Давид Стеньшин | Бар | Алкоголь | Коктейли

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать…Третий вопрос: Что важно узнать о человеке на собеседовании? 🟡КомпетенцииЭто база: разбирается ли человек в коктейлях, алкоголе, чае, кофе, умеет ли общаться с гостями. Работник должен знать классические рецепты, готовить коктейли быстро и качественно.🟡Ценности Спросить, из какой кандидат семьи (полная/нет), что для него важно в жизни, какие долгосрочные цели он ставит перед собой, какая у него миссия, какие мечты. Спросить, когда человек последний раз помогал другому или за что его последний раз благодарили. Обычно это вскрывает ценности и дает общее представление о том, что из себя представляет человек. Как я проводил собеседования и по какому принципу оценивал кандидатов?Я проверял компетенции и прощупывал человека, чтобы понять, что нужно подтягивать (и стоит ли вообще это делать). Тут достаточно несколько вопросов на каждую тему. Оценивая эти критерии, я понимал, беру ли я человека на работу и какие навыки в нем нужно развивать сразу: знания, приготовление коктейлей, теорию по алкоголю или чаю, либо коммуникацию с гостем.Когда у меня появлялось от пяти до десяти соискателей на выбор, я открывал ежедневник и сравнивал результаты кандидатов – брал наиболее подходящего. 📌Кстати, если вы пока не нанимаете на работу, а, наоборот, проходите собеседования, то этот пост – подсказка, по каким направлениям себя проверить

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать…Второй вопрос: Как упростить процесс ревизии? Сделать это фактически невозможно: существуют приложения и сервисы для автоматизации, но вам все равно придется ставить продукты на весы или искать нужное по разным частям ресторана (ведь часто что-то хранится на баре, что-то в зоне заготовки, что-то на складе). Плюс одни продукты заказаны за деньги ресторана, вторые за свои, третьи еще не оплачены. Все это нужно менеджерить, поэтому полностью упростить и автоматизировать ревизию не получится. Почему приложения и сервисы не сделают все за вас?Они подгружают данные из Айко. И представьте: у вас в Айко одна информация, а кладовщик внес совсем другое, в итоге — ошибка в инвентаризации.Или, например, у вас есть Coca-Cola, Pepsi-Cola, Sprite и Fanta, они зарезервированы на одну позицию «лимонад в ассортименте». А считаются все по-разному — такие ситуации трудно стандартизировать.📌Маленький совет, который помогает чуть упростить задачу:У вас должно быть четкое понимание веса бутылки — так будет легче считать содержимое. Ну и, конечно, используйте весы. В следующем посте отвечу еще на один вопрос. Расскажу, как правильно проводить собеседования — что стоит спрашивать в первую очередь и по каким критериям отбирать работников.

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать на собеседовании. Заранее благодарю.Такие вопросы прислал в комментарии один из подписчиков. Сегодня отвечу на первый — как работать со стажерами, чтобы они не сбегали?🟡Делать процессы предсказуемымиДолжна быть правильная мотивация, как материальная, так и нематериальная —  объясните, что, как, зачем и почему. Введите прозрачные процессы, понятные стандарты и четкие регламенты. Больше предсказуемости = меньше стресса для работника.🟡Учитывать особенности нынешней молодежиМолодые ребята не понимают, какое будущее их ждет. У поколения бумеров была возможность, усердно работая, купить себе квартиру, машину, обеспечить стабильность. Нынешнее поколение выбирает работу, какую хочет, так как возможности накопить на что-то большое все равно нет (а смысл тогда страдать?).Поэтому стажеры должны четко понимать свои материальные и нематериальные перспективы. Например, «чувак, вот ты зарабатываешь такие-то деньги» или «в работе есть момент творчества и вот такие перспективы роста». Как автоматизировать работу со стажерами? К сожалению, автоматизировать полностью невозможно. Любой человек индивидуален, и для его удержания каждый раз нужен особый подход.А упростить работу со стажерами можно – вот так:🔘Введите понятные стандарты компании, политику ресторана, ваши ценности и культуру. 🔘Обозначьте четкий регламент роста в компании — какие компетенции и навыки нужны стажеру для развития внутри вашего подразделения. Объясните стажеру, что переведете его на другую должность, если он прочитает определенные книги и обретет нужные навыки — сделайте для него рпг квест.Эти советы помогут удержать стажеров в вашем заведении. А про то, как автоматизировать и упросить ревизии, расскажу в следующем посте.

Как и что люди будут пить во время экономического кризиса?Разобрал, как изменятся тренды и психология потребления алкоголяВнутри:🟡Каскадирование трафика: почему аудитория баров уйдет в квартиры🟡 Будет ли тренд на безалкогольные напитки и каким людям они сейчас нужны🟡Ждать ли прибыли от зумеров, которые, как известно, меньше пьют

Друзья, приветСегодня захожу к вам с постом для вопросов: поделитесь, что вас больше всего волнует в последнее время и что вам было бы интересно узнать от меняСразу на все ответить не смогу, но буду постепенно каждый вопрос разбирать в постах и тегать вас, так что не теряйтесь

Недавно прочитанные книги, которые я бы всем посоветовал За последний год я изучил много бизнес-литературы. Делюсь книгами, которые помогли мне лучше понять процессы в нашей компании — уверен, и вам они будут полезны. Выделю автора Манфреда Кетс де Вриса…Советы по книгам про физиологию вкуса и аромата Тысячу лет назад публиковал похожую подборку, решил дополнить и перевыпустить для тех, кто упустил — тем более вы много спрашиваете, как сейчас развиваться барменам В начале пути бармены смешивают напитки скорее для своих коллег, чем для потребителей, а еще обесценивают «Куба либре» или виски с соком, потому что не понимают желания гостя. Кажется, что гость должен профессионально оценивать вкус — давать развернутое описание того, что попробовал, раскладывать напиток на составляющие. Только спустя время профессионалы понимают, что делать напитки исходя из «вкусно/невкусно» вполне достаточно. Но для этого бармену нужно знать физиологию вкуса и аромата. Понять, как на самом деле работает вкус, сложно — очень мало специалистов в этом вопросе. Большинство информации хранятся под замком у крупных корпораций из сферы пищевой промышленности, так как там есть ресурс проводить исследования. И все же есть несколько книг на эту тему: я собрал для вас список от простой литературы к сложной. Эти книги когда-то помогли мне разобраться в механике восприятия.Конечно советую начинать с моей «Архитектуры коктейля» — когда мы ее писали, я прочитал какой-то сумасшедший объем мировой литературы, чтобы добавить в книгу самое важное и при этом не самое очевидное. Не просто же так ее называют библией бармена)Дальше более точечно по направлениям:🟡Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчестваАли Бузари Автор раскрывает химические процессы, происходящие при приготовлении пищи и наглядно показывает, как понимание молекулярных взаимодействий помогает создавать новые блюда и улучшать традиционные рецепты.🟡Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувствеБоб Холмс Здесь объедине

Недавно прочитанные книги, которые я бы всем посоветовалЗа последний год я изучил много бизнес-литературы. Делюсь книгами, которые помогли мне лучше понять процессы в нашей компании — уверен, и вам они будут полезны.Выделю автора Манфреда Кетс де Вриса и его лучшую бизнес-литературу:🟡«Лидер на кушетке. Клинический подход к изменению людей и организаций» Книга про то, как успех организации зависит от психологического состояния лидера. Тут акцент на разборе конкретных историй руководителей в формате терапевтической работы.🟡«Мистика лидерства. Развитие эмоционального интеллекта» Здесь лидерство рассматривается через призму психоанализа и эмоционального интеллекта. Автор помогает докопаться до реальных мотивов поведения читателя и повлиять на корпоративную культуру через практику. 🟡«Секс, деньги, счастье и смерть: В поисках себя» В названии книги Кетс де Врис перечисляет четыре составляющих успеха — по его мнению, именно отношение к деньгам, сексу, смерти и счастью влияет на характер руководителя и ведет к развитию скиллов, либо, наоборот, профессиональному выгоранию. 📎Как я читаю?Не забываю про биоритмы: чтение сложной литературы вечером для меня в принципе недоступно, так как мозг уже перегружен за день. Информацию нужно «переварить» во сне. Поэтому я читаю сразу после пробуждения, когда психика еще пустая, а я нахожусь в своем когнитивном пике.Сейчас я размышляю, когда приступить к написанию второй книги. По опыту работы над «Архитектурой коктейля» я понял, что читать и писать одновременно — когнитивно очень сложно, учитывая работу, семью и другие процессы, требующие внимания. Но при этом новая информация помогает развитию в индустрии — поэтому читать тоже очень важно.

В этом году будет сложно зарабатывать на консалтинге — и вот почемуОткатимся на несколько лет назад: где-то с 2018 года активно начали использовать барный консалтинг. И, конечно, я участвовал в этом. На самом деле, рынок очень маленький и ограниченный, все в него хотят — сейчас много барменов превратилось в консультантов. Разброс цен на приготовление барной карты — от 50к до 2 млн рублей. При этом я вижу, что рынок сейчас активно зажимается: начиная с 2022 года количество ресторанов резко выросло, потому что капитал перестал выходить из страны, и люди начали пробовать себя в ресторанном бизнесе. А сейчас дело обстоит иначе.🟡Почему произошел буст ресторанных открытий?Это была очень высокая рентабельность и быстрая окупаемость. До начала ковида новые рестораны окупались за полтора года, потому что чистая прибыль была 20-25%, а в очень популярных проектах — до 40%. Денег было много, деньги были дешевые, а конкуренция — низкая. Затем с 22-го года еще и капитал перестали выводить за рубеж и стали вкладывать в бизнес внутри страны — открывалось огромное количество ресторанов, и рынок сильно перегрелся.🟡Как это повлияло на консалтинг?Тут такая логическая цепочка: нужно платить официантам, поварам — бизнесмен в этот момент деньги отдает, но далеко не всегда их сразу же зарабатывает, поэтому в какой-то момент ресторан не окупается. Так появляется спрос на консалтинг.🟡А что теперь?А сейчас деньги стали дороже, капитал уже невыгодно вкладывать в ресторанный бизнес — люди открывают только продуманные проекты с крутыми ценностями, торговым предложением, пониманием, в чем мы конкурируем. То есть это уже совершенно другой бизнес, которым занимаются только профессионалы с сильной командой. И поэтому консалтинг весь сжался, его почти нет. Если сравним, в 2018 году было десять предложений, в ковид почти не было, с 2022 по 2024 — от тридцати предложений в год. Сейчас я вижу, что их просто нет (возможно, еще остались дешевые предложения). Сейчас человеку, который хочет вложиться, п

Как не надо организовывать барСегодня разберу на реальном кейсе: в видео используют старую схему организации бара —слишком много бутылок, пюре, соков, сиропов. В итоге тебе нужно брать 2-3-4 бутылки, тратить на каждое действие дополнительные 2-5 секунд, плюс бармену приходится разворачиваться, долго ходить по пространству в поисках нужного. Все это ведет к большим потерям времени.Бар на видео выглядит как в 2015-м году: десять лет назад было окей так готовить напитки, но сейчас все уже перестроились.Как?Оптимальный подход с точки зрения времени — переход на пребетч: ингредиенты смешиваются заранее и бутылируются. Это экономит 1–2 минуты на каждый коктейль, что в сумме дает вам часы продуктивной работы.

Как строить работу с официантами? Иногда в низких продажах виновата не плохая коктейльная карта, а недостаточная экспертность работников. Что сделать, если официанты плохо продают напитки? 🟡 Посмотреть на наполняемость чека Классическая пропорция для ресторанов…Как поднять наполняемость чека за счет работы с официантами: быстрый путьВ первой части разобрали стратегию, требующую времени. Тут расскажу про тактическое решение проблемы👇Что мы делаем сразу же?🟡Формируем старт-лист Это список продуктов, которые необходимо продавать в первую очередь по разным причинам: либо репутационным, либо потому что это новинка, либо из-за контрактных обязательств или самой высокой маржинальности.🟡Устраиваем короткие дегустации для официантовВ пятницу и субботу даем им попробовать 3-4 выбранных на основе старт-листа напитка. Говорим официантам: «Ребята, первый напиток сегодня продаем на джине. В составе еще малина и кокосовая пена. Хорошо подойдет девушкам». Описываем еще пару коктейлей и сразу же продаем, пока информация держится в голове. Если вы будете проводить дегустацию в понедельник, а продавать в пятницу — оперативная память уже не сработает. 📌Делать такие дегустации нужно перед часом пикЕсли мы понимаем, что сегодня отлично пошли завтраки, мы поднимаем старт-лист и смотрим, что нужно продать. К примеру, у вас появился новый лимонад. Дали попробовать официантам — и они продают его.Вечером хорошо идут коктейли или крепкий алкоголь. Говорим: «Сегодня мы продаем виски такой-то». Почему? Потому что это популярный виски, двадцать бутылок которого мы закупили по акции. Нам нужно срочно от этих товарных остатков избавиться, чтобы деньги не замораживались, а прокручивались внутри бизнеса.👆Когда появляется такое взаимодействие между подразделениями — баром, кухней, десертами — они начинают конкурировать между собой по группам товаров. Так рождается здоровая конкуренция. Еще это усиливается благодаря работе менеджеров, которые говорят официантам: «Ребята, сервис — это когда вы