Мороз Андрей | Ресторан под ключ

🍾 Почему пустые бутылки убирают со стола?#ИнтересныеЛегенды Бытует версия, что во время отечественной войны в 1812г, после взятия Парижа, гусары стали постоянными гостями местных питейных заведений. В то время в Европе вино подавали к столу по требованию, а платить нужно было в конце трапезы. Официант считал пустые емкости и вносили стоимость выпитого в счет. Тогда гвардейцы начали прятать часть бутылок под стол, чтоб сэкономить. И эта традиция дожила до наших дней. Возможно, это хитрое решение дало жизнь и другому суеверию: «пустая посуда на столе – к бедности»❗️Мороз Андрей | @restoBYm

Цифры важнее интуиции 📊«Я так думаю» и чем это губительно для бизнеса Собственник или ответственное лицо, часто принимает решения исходя из своего опыта или интуиции. И на первый взгляд это вполне нормально. Но работая в коммерческом отделе сети продуктовых магазинов, меня, тогда еще совсем молодого, приучили любые изменения вносить только ссылаясь на цифры и аналитику. Я на всю жизнь запомнил фразу: «Ты так думаешь или есть подтверждение цифрами?» Пример 1 - магазин. Планируем запускать акцию на определенный товар. Желтая цена 69,90 руб. Ранее неоднократно ставили подобную цену и получали стабильный объем продаж в размере 50 тысяч штук за две недели. На что коммерческий директор обозначил провести аналитику. Выяснилось, что при цене 74,90 руб за единицу объемы продаж остаются такими же. Как следствие недополученная прибыль 250 тысяч рублей. Пример 2 - общепит. Заведение отработало месяц в убыток. Управляющий утверждает, что заведение провалилось из-за кухни, так как закупка кухни в данном месяце выросла. И утверждает, что нужно усилить контроль кухни. Формируем отчет и выясняем, что в заведении стабильное падение (несколько месяцев) количества гостей, как новых так и постоянных, при сохранении среднего чека. Кухня работает корректно. Себестоимость блюд и расходов в норме. Перекосы в закупках связаны с плавающим товарным остатком, который тоже держится в норме. Вывод. Бизнес это всегда цифры. Решения основанные из состояния «я так думаю» без аналитического подкрепления цифрами не самые эффективные, а иногда и просто губительны для бизнеса. И не важно, это решение собственника бизнеса, эксперта с многолетним опытом или рядового сотрудника. Любое решение должно основываться на цифрах.❗️Мороз Андрей | @restoBYm

💡Полезные решения#МыслиВслух Проблема. В маленьких точках «кофе с собой» мало места. Зона принятия заказа совмещена с зоной выдачи. Помимо движения готовых заказов в данной зоне находится терминал для оплаты, POS-монитор и меню Решение. Использование столешницы в два уровня. Основная столешница с кассовым оборудованием служит местом принятия заказа. Вспомогательная столешница находится выше и имеет роль надстройки (круглая столешница на фото). Данным образом разделяются потоки и создается удобство как для гостей заведения, так и для самих сотрудников Пример. Фото сделано в "Coffee Like" в городе Салават Республика Башкортостан❗️Мороз Андрей | @restoBYm

💡Преимущества 3d визуализации В фильме «Основатель» (фильм про ресторанную сеть "McDonald’s") показан момент, когда главные герои проектируя кухню натягивали веревки обозначая оборудование и рабочее место сотрудников, пытаясь максимально эффективно распределить рабочее пространство кухни (1954 год) Лет 10 назад я часто встречал, как собственники будущего заведения на полу мелом рисовали планируемые зоны и оборудование На сегодняшний день перед открытием заведения составляется технологическая схема с расстановкой оборудования. Но на мой взгляд это не самый совершенный способ Преимущества 3d проектирования:- Возможность из любой точки помещения увидеть планировку и расстановку оборудования;- Наглядно видно оборудование, полки и надстройки при установке в несколько "этажей" (друг над другом);- На планировке возможно совместить расстановку оборудования и инженерных сетей (электрики, вентиляции, воды и водоотведения) На видео показана рабочая версия планировки цехов кухни ресторанного комплекса «Ресторация Русь»❗️Мороз Андрей | @restoBYm

Ресторанный комплекс «Ресторация Русь» Основной проект над которым сейчас работаю, это ресторанный комплекс «Ресторация Русь», находящийся в Московской области. Это 2-х этажный комплекс площадью более тысячи квадратных метров, в который входят:🔴 Ресторан русской кухни на 120 посадочных мест с отдельным VIP залом, детской комнатой, сувенирной зоной, сценой и летней террасой;🔴 Рестобар со сценой и двумя залами на 130 посадочных мест;🔴 Боулинг на 4 дорожки;🔴 Караоке зал с отдельным входом на 26 посадочных мест; Открытие ресторанного комплекса запланировано в два этапа: 1 этап. Запуск рестобара, боулинга и караоке весной 2026 г. 2 этап. Запуск ресторана и летней веранды летом 2026 г. У себя в соцсетях планирую делиться ходом открытия заведения. Буду рассказывать про концепцию проекта, интересные решения и иную полезную информацией*На визуале изображен один из вариантов планировки ресторана❗️Мороз Андрей | @restoBYm

🐟 Случай в ресторанеПроблемаВ одном из заведений кухня пожаловалась, что теперь приобретается целая селедка, а не филе, так как это дешевле. Как следствие персонал тратит дополнительные несколько часов в неделю на чистку рыбыРешениеПроведена проработка. Процент отходов составил 50%. Таким образом стоимость 1 кг филе сельди после чистки составил 694 руб, когда ранее готовое филе приобреталось за 505 руб. Себестоимость выросла на 38%РезультатЗаведение отказалось от приобретения целой селедки и вернулось к покупке филеВыводВсе решения в общепите необходимо принимать основываясь на цифрах и понимании процессов работы кухни❗️Мороз Андрей | @restoBYm

❕РАБОТА С МЕНЮ Один из проектов с которым работаю, это ресторан-пивоварня "Дрейк". Заведение в городе Салават на 120 посадочных мест. Моей задачей является повышение чистой прибыли заведения. Для достижения данного результата в первую очередь была проведена работа с меню, а именно:Собрана информация 1. Анализ продаж. 2. Анализ списаний. 3. Проведена проработка блюд. 4. Собрана обратная связь от гостей.Внедрены изменения • Созданы ТТК. • Расчитана себестоимость блюд. • Сокращено количество используемых продуктов. • Исключены блюда низкого спроса. • Заменен поставщик алкоголя. • Изменена рецептура и технология приготовления блюд (на которые поступали жалобы). • Снижена себестоимость блюд. • Пересмотрен вес блюд. • Пересмотрены цены в меню. • Изменен внешний вид меню (стал проще и понятнее). • Введены новые блюда. • Введены в меню настойки. • Заменены акции в заведении.Дальнейшие действия: • Повторный анализ продаж и выявление точек роста. • Ввод сезонного меню. • Замена оборудования для упрощения работы и увеличения скорости отдачи блюд. Успех и прибыльность бизнеса в ресторанной сфере это совокупность множества небольших действий, которые все вместе дают значимый результат❗️Мороз Андрей | @restoBYm❕РАБОТА С МЕНЮ Один из проектов с которым работаю, это ресторан-пивоварня "Дрейк". Заведение в городе Салават на 120 посадочных мест. Моей задачей является повышение чистой прибыли заведения. Для достижения данного результата в первую очередь была проведена работа с меню, а именно:Собрана информация 1. Анализ продаж. 2. Анализ списаний. 3. Проведена проработка блюд. 4. Собрана обратная связь от гостей.Внедрены изменения • Созданы ТТК. • Расчитана себестоимость блюд. • Сокращено количество используемых продуктов. • Исключены блюда низкого спроса. • Заменен поставщик алкоголя. • Изменена рецептура и технология приготовления блюд (на которы

📹 Обзоры заведений Думаю обратили внимание, я начал делать обзоры заведений. Мне крайне важно ваше мнение, что было бы интересно узнавать про рестораны. Возможно больше рассказывать про форматы и концепцию заведений, про интерьер и атмосферу или делиться интересными блюдами. А так же какой формат видео подачи вам интереснее смотреть. Буду благодарен любой обратной связи 😌👌❗️Мороз Андрей | @restoBYm📹 Обзоры заведений Думаю обратили внимание, я начал делать обзоры заведений. Мне крайне важно ваше мнение, что было бы интересно узнавать про рестораны. Возможно больше рассказывать про форматы и концепцию заведений, про интерьер и атмосферу или делиться интересными блюдами. А так же какой формат видео подачи вам интереснее смотреть. Буду благодарен любой обратной связи 😌👌❗️Мороз Андрей | @restoBYm

🍷DASKOWINE°FEST 2025 28 июня 2025 года в Беседках у озера в Dasko Garden в третий раз пройдет DASKOWINE°FEST, винный фестиваль. На фестивале запланирована живая музыка, кухня, а так же мастер-классы с дегустацией, винные игры и лекции Мой канал про рестораны получил промокод «RESTOGID» на скидку в 250 рублей на мероприятие! Приобрести билет можно по ссылке Стоимость билетов без учета скидки: • до 31 мая 3000 руб• с 1 июня 3500 руб❗️Мороз Андрей | @restoBYm

💡Вдохновение через визуал Просматриваю pinterest и видео в соцсетях, черпая идеи и вдохновение для нового проекта. Заведение будет находится не в Башкирии. Делитесь своими идеями, что за концепция планируется к открытию❗️Мороз Андрей | @restoBYm💡Вдохновение через визуал Просматриваю pinterest и видео в соцсетях, черпая идеи и вдохновение для нового проекта. Заведение будет находится не в Башкирии. Делитесь своими идеями, что за концепция планируется к открытию❗️Мороз Андрей | @restoBYm