РЕСТОРАНОВЕД. Новости и люди ресторанного бизнеса

В меню ресторана «Кубань», который будет работать на площадке ПМЭФ-2026, представлено «блюдо» за 14 млрд рублейРесторан «Кубань», который будет работать на Петербургском международном экономическом форуме (ПМЭФ‑2026), подготовил необычное меню. Одна из позиций в нем оценивается в 14 млрд рублей — это «Строительство оздоровительного комплекса», передают Известия. Еще один символический пункт — «Сет на двоих — реализация механизма ГЧП» (государственно‑частного партнерства): его стоимость обозначена как «бесценно». Такие позиции призваны продемонстрировать инвестиционный потенциал Краснодарского края.При этом традиционная часть меню составлена из блюд южной кухни с вполне реальными ценами:- кубанский борщ со сметаной и салом — 1 350 рублей;- уха из адлерской форели — 1 900 рублей;- томленое ребро молодого бычка — 3 800 рублей.Гостям также предложат кубанские сыры, вина и другие напитки местного производства.Фото сгенерировано ИИ🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

«Ашан» планирует запустить в России собственную сеть кафеВ мае 2026 года компания подала заявку на регистрацию бренда «Бон Кафе», охватывающую услуги онлайн-заказов еды из ресторанов на вынос и доставку, аренда помещений, услуги закусочных и кафе. Пока неизвестно, сколько вложат в проект и как именно он будет выглядеть. По словам участников рынка, планы ретейлера по выходу в ресторанный сегмент соответствуют общему тренду на развитие рынка «готовой еды».Несколько крупных сетей уже успешно внедряют проекты сферы питания вне дома в свою бизнес‑модель:🔴«Азбука вкуса» — еще в 2008 году открыла кофейную зону в магазине, а в 2018 году — полноценное кафе на Смоленской площади в Москве с обслуживанием официантами и винной картой;🔴X5 летом 2024 года запустила первое кафе Select в обновленном «Перекрестке» в Москве. К маю 2026 года сеть расширилась до более чем 400 точек, включая несколько отдельно стоящих заведений. Одно из них открылось в Москве в парке Горького в мае 2026 года;🔴«Лента» с 2023 года развивает Fresh Café и обеденные зоны внутри гипермаркетов;🔴«ВкусВилл» в 2024 году открыл первый корнер «Сгоряча»;🔴«Магнит» тестирует формат раменных в своих магазинах. Первая такая точка появилась в Москве в августе 2025.Эксперты прогнозируют дальнейшее развитие ресторанного направления в ретейле. Такой формат привлекает потребителей своей доступностью и экономией времени — особенно в крупных городах.Ключевые показатели:🔵в январе-марте 2026 года продажи готовой еды выросли на 14,3% в натуральном выражении и на 21,7% в денежном (данные NTech);🔵к концу 2026 года рынок готовой еды в России может увеличиться почти на 18%, до 1,32 трлн рублей с НДС (прогноз Infoline);🔵доля готовой еды в общем объеме розничных продаж продовольственных товаров может вырасти с 3,8% до 4,1% (Infoline).Фото сгенерировано ИИ🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

Известный итальянский шеф-повар и обладатель звезды Michelin Мауро Элли возглавит ресторан на ПМЭФ-2026На площадке Петербургского международного экономического форума (ПМЭФ) 2026 откроется ресторан «Форум» — проект европейской кухни в авторском прочтении, когда итальянский гастрономический стиль соединится с локальными российскими продуктами.Возглавит кухню заведения Мауро Элли — итальянский шеф‑повар и обладатель звезды Michelin. Уже почти 20 лет его ресторан Il Cantuccio на озере Комо (Ломбардия, Италия) удерживает высокий статус качества сервиса и кухни.Мауро Элли известен не только как практик, но и как наставник: он преподает в Международной академии итальянской кухни ALMA (Парма, Италия). В России шеф ранее не работал на постоянной основе, но раньше приезжал с гастрольными ужинами и проводил мастер-классы, где знакомил с основами итальянской кулинарии и профессиональными поварскими техниками.Ресторан «Форум» разместится во внутреннем дворике «Экспофорума». Среди специальных предложений для гостей ПМЭФ:🔵студень из томленой говядины с хреном и бородинскими чипсами,🔵щи из квашеной капусты с боровиками,🔵дуэт черной трески и лосося на гриле,🔵филе утки с кремом из пастернака и соусом из садовой вишни.💭 Присутствие столь именитого итальянского шефа — яркий сигнал: несмотря на внешние и мировые сложности, профессиональные и культурные мосты продолжают укрепляться. 🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

✈️ Полет вдохновения: специальный рейс вылетит из Москвы в город рестораторов7 июня более 100 рестораторов отправятся на Gastreet спецрейсом на самолете «Аэрофлота». В программе полета — вдохновляющая сессия в стиле TED от лидеров индустрии, меню от шефа Артемия Лопатина и нетворкинг.Во время полета гастрономическое бизнес-сообщество будут вдохновлять своими историями успеха и делиться практикой лидеры отрасли. Сессию на борту откроет Дмитрий Левицкий (ресторатор, сооснователь Gastreet, руководитель проекта винного города «Белый мыс»), его поддержат Екатерина Пугачева (журналист, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Центральная Азия) и Илья Тютенков (ресторатор, совладелец проектов Ugolek, «Северяне», Pinch, Leveldva, Fullmoon). Историю о самобытных открытиях и индустрии впечатлений поведает Евгений Реймер (ресторатор, президент ассоциации Milimon Family). Еще до старта деловой программы участники познакомятся с Дмитрием Бескромным — предпринимателем, digital-продюсером и автором телеграм-канала «Бескромный».На свой первый Gastreet бортом рестораторов полетит Сантьяго Фернандес — шеф из Венесуэлы, выпускник Basque Culinary Center, участник Mater Iniciativa.Порцию вдохновения и заключительный перформанс для пассажиров приготовит известная поэтесса Татьяна Равилова, режиссер главной сцены Gastreet, автор и продюсер проекта «Рави_пишет».9 июня пассажиры встретятся снова — на «Народном ужине» от «Аэрофлота» и «СберПервого». Гости соберутся за длинным столом на самой живописной улице Курорта Красная Поляна 960, а звездные шефы представят меню-путешествие по разным странам.gastreet.com7–12 июня 2026, город Gastreet, Курорт Красная Поляна 960🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

2 июня — День рождения Игоря Бухарова! Поздравляем!Игорь Бухаров — ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), председатель Редакционного совета журналов «Ресторановед» и «Профессиональная Кухня», отраслевой эксперт с 45‑летним опытом работы.Он по праву считается одной из ключевых фигур российской индустрии гостеприимства. За его спиной — культовые успешные проекты и яркая профессиональная биография. Но особенное значение имеет его общественная работа по консолидации бизнеса в рамках крупнейшего отраслевого сообщества в сфере гостеприимства в России.В 2026-м году ФРиО отмечает 30‑летний юбилей. Ее история началась в 1996-м с момента создания «Московской гильдии рестораторов» — первого в современной России профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса. В начале 2000‑х к гильдии стали присоединяться предприниматели из других регионов, что привело к реорганизации в Межрегиональное общественное объединение «Гильдия рестораторов». В 2003 году в число членов вошли представители гостиничного бизнеса, и организация была преобразована в Федерацию Рестораторов и Отельеров России, как мы ее знаем теперь. Пройдя все этапы становления, бессменным лидером сообщества оставался Игорь Бухаров.Говорят, что человек за свою жизнь может поменять несколько профессий и даже радикально сам измениться. У меня наоборот — всю жизнь в ресторанном бизнесе.Команда журнала РЕСТОРАНОВЕД желает оставаться преданным делу, как и всегда, находить силы на новые свершения, вдохновлять, радоваться победам и собирать вокруг себя надежных соратников и верных друзей!🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

McDonald’s меняет стратегию впервые за последние 6 лет1 июня 2026 года американская сеть быстрого питания McDonald’s объявила о запуске новой стратегии глобального развития под названием McDonald’s NEXT, сообщает CNBC. Этот план призван помочь компании укрепить лидерство на фоне обострения конкуренции и падения покупательской способности.На всемирной конференции франчайзи в Лас-Вегасе топ-менеджеры компании представили грядущие изменения. Новая концепция строится на четырех ключевых элементах:🔴модернизация оформления ресторанов;🔴улучшение вкусовых качеств блюд;🔴внедрение инноваций с учетом запросов клиентов;🔴повышение уровня сервиса. McDonald’s стремится сделать свой продукт менее типичным для формата фастфуд и предложить гостям уникальный опыт посещения ресторана. В рамках этой стратегии компания работает над самыми разными аспектами — от совершенствования блюд до обустройства удобного пространства для отдыха. Гендиректор компании Крис Кемпчински в интервью Bloomberg объяснил, что ожидания потребителей выросли.По данным исследовательской компании Technomic, продажи McDonald’s в США четыре квартала подряд росли быстрее, чем рынок фастфуда в целом. Этому помогли яркие маркетинговые кампании, выгодные комбо‑наборы и специальные предложения для участников программы лояльности.Парадокс в том, что надежность и предсказуемость McDonald’s стали проблемой: клиенты редко запоминают конкретный визит или заказ. Перед компанией стоит непростая задача — продемонстрировать свою уникальность и найти сильные отличия от конкурентов.🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

Борис Зарьков: «Любой кризис — «санитар леса»Известный ресторатор, основатель альянса White Rabbit Family в интервью для Forbes рассказал, как изменился ресторанный бизнес, своем отношении к новому кризису и на чем строится маркетинг в России. О массовом закрытии ресторанов в Москве:Сейчас на рынке, по сути, происходит уже не стагнация, а снижение. Падает гостевой поток — у всех. У сильных проектов это не так заметно, у менее устойчивых — гораздо более ощутимо. Это российская специфика, локальная история, не связанная с мировым рынком. Любой кризис, по сути, естественный отбор, «санитар леса». Конкуренция растет, и в ней побеждает сильнейший. Часть заведений, которые открывались скорее как эксперимент или из личного интереса, могут уйти с рынка. Но для гостя это почти незаметно: на их месте появляются новые проекты. Тем ресторатором, кто оказался в кризисе, нужно идти учиться. Серьезно. Учиться создавать потребительскую ценность, работать с брендом, маркетингом, делать «аттракционы» впечатления. Когда рынок растет — это не норма: Почему рынок так долго рос? Потому что это как раз не норма. Нам повезло, у нас была низкая база. В Москве в конце 1980-х было около 400 точек общепита — в это число входили и палатки с беляшами, и столовые. Сейчас в городе более 20 000 заведений, все это время рынок рос. А норма — это циклы: рост, кризис, рост, кризис. Новому поколению гостей важно, чтобы было комфортно: Новому поколению не нужен пафос, лакированные стены и «дорого-богато». Им важно, чтобы было комфортно: чтобы студент и успешный бизнесмен сидели в одном пространстве и не напрягали друг друга. Я это вижу даже на своих детях: им не нужна машина. Я говорю сыну: «Пойди получи права», а мне отвечают: «Зачем? Есть такси». Это другая модель поведения. И рестораны под эту модель должны меняться.Маркетинг сильно изменился:Привычные инструменты больше не работают так, как раньше. Нет полноценной монетизации в цифровых каналах, сложно работать с таргетингом. И возникает вопрос: отку

Формат франшиз для автомобилистов набирает популярностьВ России все активнее развивается формат заведений, где можно поесть, не выходя из машины. Спрос на такой сервис объясняется просто: автомобилисты все чаще отправляются в дальние поездки и хотят перекусить без лишних хлопот — не искать парковку и не ждать столик в зале.Несколько крупных игроков уже включились в развитие этого направления: например, Dodo Pizza тестирует автопиццерии, а Rostic’s активно открывает новые авторестораны. 👆 Подробнее в статье Рост сегмента обусловлен двумя ключевыми факторами:1. Расширение дорожной сети. По словам заместителя председателя правительства РФ Марата Хуснуллина, в 2025 году в стране отремонтировано, реконструировано и построено 28 000 км дорог — на 14% больше, чем годом ранее. До 2030 года планируется добавить еще 37 000 км.2. Рост популярности автопутешествий. Около 80% россиян рассматривают возможность таких поездок в 2026 году.Эксперты называют это направление многообещающим, но подчеркивают: оно требует значительных инвестиций, и также имеет ряд существенных издержек:🔴высокие затраты (создание автомобильных ресторанов требует серьезных вложений в инфраструктуру и инженерные решения);🔴расходы на персонал (автоточки нужно обеспечивать сотрудниками, которые специально приезжают на место работы, — это увеличивает стоимость рабочей силы);🔴ограниченная проходимость (автоформат не обеспечит потока в 400 человек в час, необходимого для окупаемости франшизы);🔴сложности маркетинга (в авторесторанах, совмещенных с АЗС, трудно использовать традиционные инструменты продвижения, такие как: яркое оформление, листовки, аниматоры — все нужно согласовывать с владельцами заправочной станции);🔴риск при монопродукте (открыть отдельную локацию drive‑thru и отбить инвестиции на одном продукте почти невозможно).В итоге формат drive‑thru чаще доступен крупным сетевым игрокам с разнообразным меню. Для небольших концепций (например, шаурмы) выгоднее открывать точки с удобным автомобильным д

28 мая — День рождения Зуфара Гаязова! Поздравляем!Зуфар Гаязов — ресторатор, президент Ассоциации рестораторов и отельеров г. Казани и Республики Татарстан, основатель ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс» («Татарская усадьба», «Русская усадьба», «Гусь» и другие), Заслуженный работник сферы обслуживания населения Республики Татарстан.Владелец одного из крупнейших ресторанных холдингов Татарстана, Зуфар Гаязов свою карьеру начинал в 80-е годы прошлого века. В 1991 году уехал в Москву, где наладил связи с представителями татарской диаспоры и занялся импортом в столицу дефицитных товаров из-за рубежа, попутно открыв несколько ресторанов с выходцем из Чистополя, экс-замминистра торговли СССР Анатолием Козловым. Сосредоточиться на ресторанном бизнесе Гаязов решил после кризиса 1998 года, а в Казань вернулся в 2003, открыв в столице РТ первый японский ресторан «Якитория».Благодаря в том числе той работе, которую проделывает сейчас профессиональная ассоциация под руководством Зуфара Фадиповича ресторанная индустрия России динамично и успешно развивается в регионе РТ, а заведения холдинга традиционно задают высокие стандарты гостеприимства. Ассоциация объединяет профессионалов, создает условия для обмена опытом и способствует росту качества сервиса в регионе.Редакция журнала РЕСТОРАНОВЕД присоединяется к поздравлениям! Желаем Зуфару Фадиповичу крепкого здоровья, благополучия и дальнейших успехов в жизни и работе!🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK

Форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» отметил свой Юбилей!19-20 мая 2026 года в Москве, в состоялся 10-й юбилейный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА». Сегодня — это большое комьюнити, которое определяет тренды российской гастрономии. Традиционно это точка притяжения для шефов от Калининграда до Владивостока, из маленьких городов и столиц.Вместе с 105-ю экспертами организаторы подготовили программу, которая помогает не просто идти в ногу со временем, а даже немного его опережать. Разбирали:🔴глобальные и локальные гастротренды;🔴работу в регионах и использование локальных продуктов;🔴как и чем сегодня завоевать гостя;🔴зачем уезжать в столицу или оставаться развивать свой регион;🔴как находить решения и быстро адаптироваться;🔴баланс между бизнесом и творчеством;🔴как переосмыслить меню;🔴как напитки продают еду;🔴ИИ для шефа: от анализа трендов до разработки блюд;🔴мифы и рушили их, выводили разговоры на настоящие реалии. Всего в проекте приняли участие 1877 шеф-поваров и су-шефов из разных уголков нашей страны. Форум остаётся мощной коммуникационной площадкой, где получают развитие важные гастрономические темы.Следующий 11-й «ЗАВТРАк ШЕФА» состоится уже в 2027 году. Обещаем, что мы будем абсолютно другими! Следите за новостями! Официальный сайт: bestchefs.ru🍴 ПОДПИСАТЬСЯ / МЫ В VK