Типичный повар

Агар: от пудинга до чашки ПетриТвердые гели, изготовленные из агара, уже давно считаются стандартными помощниками в изучении микробов. Ученые включают в них различные питательные вещества, а затем выращивают колонии микробов на их поверхности. Гели агара имеют несколько важных преимуществ по сравнению с желатином для выращивания бактерий. Очень немногие бактерии могут переваривать необычные углеводы агара, поэтому агаровые гели остаются нетронутыми, а колонии бактерий отделяются, в то время как большинство бактерий переваривают белки и могут быстро разжижать желатиновый гель в бесполезную субстанцию. Агаровые гели остаются твердыми при идеальных температурах для роста бактерий, примерно при 38 °C (температура, при которой желатин начинает таять).Каким образом микробиологи пришли к использованию агара? В конце XIX века Лина Гессе, американская жена немецкого ученого, по совету друзей семьи, живущих в Азии, делала агаровые желе и пудинги, которые оставались твердыми в летнюю жару Дрездена. Ее муж передал опыт жены своему начальнику, первопроходцу микробиологу Роберту Коху, который затем использовал агар для выделения бактерии, вызывающей туберкулез.

Влияние ингредиентов на крахмальные соусыАроматизаторы: соль, сахар, кислота. Крахмал и вода – основа для структуры соуса, а большинство других ингредиентов оказывают только второстепенное воздействие. Соль, кислоту и сахар часто добавляют для ароматизации и усиления вкуса. Соль незначительно понижает температуру гелеобразования крахмала, а наличие сахара, наоборот, увеличивает его. Кислоты в виде вина или уксуса способствуют фрагментации крахмальных цепей на гораздо более короткие частицы, так что гранулы крахмала желатинизируются и распадаются при более низких температурах, а конечный продукт получается менее вязким для данного количества крахмала. Заметно влияет на крахмал из корневых растений даже умеренная кислотность (рН ниже 5), тогда как зерновые крахмалы могут противостоять кислотности, характерной для йогурта и многих фруктов (рН 4). Аккуратная и непродолжительная тепловая обработка минимизирует действие кислоты.Белки и жиры.- Эти вещества обычно встречаются в соусах и оказывают некоторое влияние на их текстуру. Мука содержит примерно 10 % белка, и большая часть этой фракции – нерастворимая клейковина. Соединения клейковины попадают в сеть крахмала и немного увеличивают вязкость раствора, хотя чистые крахмалы обычно более мощные загустители в целом. Соусы на основе концентрированных мясных бульонов также содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал не влияют на поведение друг друга.Жиры обычно присутствуют в виде сливочного и растительного масла, использующегося во время жарки. Они не смешиваются с водой или водорастворимыми соединениями, но замедляют проникновение воды в гранулы крахмала. Жир придает ощущение гладкости и влажности соусу, а когда используется с мукой в подливке, то покрывает частицы муки, предотвращает их сгущение в воде и, таким образом, защищает от комков.

306MWN - ЭВОЛЮЦИЯВариация классической поварской куртки с учётом современных требований к дизайну и практичности.Цена по ссылке: https://piterprof.com/product/306MWN-KITEL-POVARSKOY-MUZHSKOY-p491074579/Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqxQX3r1

ТТК на холодные закуски из тунцаТартар из тунца с мангоКрудо из тунца с виноградной заправкойКрудо из тунца с пармезановой заправкойДоступны по подписке в Телеграмм и Max канале TC Donut:  https://paywall.pw/vao0rnejmpdbТТК на холодные закуски из тунцаТартар из тунца с мангоКрудо из тунца с виноградной заправкойКрудо из тунца с пармезановой заправкойДоступны по подписке в Телеграмм и Max канале TC Donut:  https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Сочетание продуктов с бобовыми ГОРОХабрикос, морские водоросли, миндаль, артишок, чеснок, морской окунь, сливочное масло, мангольд, огуречник, лайм, комбава, ракообразные, даси, фасоль, клубника, семена черного тмина, оливковое масло, киви, комбу, кокосовое молоко, лангустин, личи, кукуруза, манго, мята, сморчки, моцарелла, репа, яйцо, лук, апельсин, моллюск, фисташка, груша, лук-порей, зеленое яблоко, курица, виноград, ревень, сенча, соевое молоко, васаби.ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯчеснок, спаржа, авокадо, базилик, сливочное масло, мангольд, говядина, утка, кардамон, тмин, грибы, цедра лимона, огурец, кориандр, кабачок, паста карри, шпинат, эстрагон, пажитник, фасоль, бобы тонка, клубника, малина, козий сыр, маракуйя, семена горчицы, оливковое масло, киви, копченый бекон, ман-го, кокос, папайя, персик, петрушка, лук-порей, перец кубеба, перец сумах, копченый зеленый перец, рис, шиитаке, шисо, соя (ростки и соус), чай эрл грей, тофу, бальзамический уксус, птица.ФАСОЛЬ абрикос, чеснок, морские водоросли, краб-паук, артишок, молодой артишок, баклажан, сибас, базилик, бергамот, карамбола, кардамон, шампиньоны, каштан, лайм, коньяк, моллюск-сердцевидка, кабачок, краб, даси, шпинат, пажитник, клубника, маракуйя, смородина, омар, оливковое масло, устрицы, комбу, кокосовое молоко, лангустин, копченый бекон, манго, майоран, дыня, мята, перечная мята, сморчки, фундук, лук, сладкий лук, апельсин, орегано, моллюск, горох, перец чили, груша, зеленый перец, зеленое яблоко, виноград, ревень, рикотта, бурый рис, салат, копченый лосось, сенча, шисо, соевое молоко, ростки сои, ваниль, птица, васаби, юзу.ЭДАМАМЕабрикос, морские водоросли, баклажан, базилик, козий сыр, маракуйя, оливковое масло, сморчки, щавель, груша, зеленый перец, зеленое яблоко, ревень.

ВАНИЛЬНЫЙ ФЛАН ОТ ЯНА КУВРЁРАНА 8 ПОРЦИЙПесочное тесто:450 г муки Т55330 г сливочного масла30 мл цельного молока1 желток10 г мелкокристаллического сахара8 г солиКрем для флана:400 мл цельного молока400 мл воды4 яйца65 г кукурузного крахмала2 стручка ванили225 г мелкокристаллического сахараВАНИЛЬНЫЙ НАСТОЙЗа день до выпекания флана расщепите стручки ванили кончиком ножа, выскоблите семена, положите их в молоко вместе с пустыми стручками и дайте настояться в течение ночи.ТЕСТОНа следующий день поместите муку, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар и соль в чашу планетарного миксера с насадкой «лопатка» и перемешайте на низкой скорости. Постепенно влейте молоко и добавьте желток. Перемешивайте до получения однородного теста. Соберите его в ком, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Слегка смажьте маслом кольцо диаметром 20 см и высотой 5 см. Поставьте его на смазанный маслом противень. Выложите кольцо тестом и уберите в морозильник до выпекания изделия.КРЕМ ДЛЯ ФЛАНАСмешайте яйца с сахаром в большой миске и разотрите веничком добела. Введите просеянный крахмал, перемешивая веничком. Доведите воду до кипения вместе с ванильным молоком (извлеките пустые стручки), а затем влейте горячую смесь в яйца. Перелейте все обратно в кастрюлю и заваривайте 3 минуты, мешая веничком.ВЫПЕКАНИЕ ФЛАНАРазогрейте духовку до 170°С. Выложите крем для флана в холодную тестяную основу. Выпекайте около 1 часа; поверхность должна как следует подрумяниться.Основу можно выпекать за ранее.

ТТК на Блюда из лососяЛосось_ копченный на чаеЛосось с соусом «буа-будран»Мусс из копченого лососяДоступны по подписке в Телеграмм и Max канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdbТТК на Блюда из лососяЛосось_ копченный на чаеЛосось с соусом «буа-будран»Мусс из копченого лососяДоступны по подписке в Телеграмм и Max канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

С ЧЕМ СОЧЕТАЕТСЯ МАЛИНАабрикос, черный чеснок, миндаль, ананас, анис, банан, базилик, свекла, голубой сыр, брюньон, кофе, утка, клюква, корица, кардамон, морковь, черная смородина, стебель сельдерея, вишня, козий сыр, темный шоколад, коньяк, айва, комбава, огурец, эмменталь, инжир, фурм-д'Амбер, клубника, герань, гвоздика, мюсли, грюйер, стручковая фасоль, гибискус, омар, устрица, жасмин, комбу, бекон, лимон, личи, кукуруза, манго, скумбрия, дыня, мята, перечная мята, мисо, ежевика, черника, нектарин, кокос, грецкий орех, черные олив-ки, апельсин, орегано, щавель, грейпфрут, пастернак, копченая паприка, арбуз, персик, перец чили, перец пикильо, фисташки, нут, копченая рыба, перец кубеба, бурбонский перец, красный перец, боттарга, киноа, хрен, виноград, ревень, роза, салат, копченый лосось, рожь, шисо, черный чай, зеленый чай, помидоры, трюфель, телятина, уксус бальзамический, фиалка, васаби

Я к гренкам с пивом, значит, существую...

Соусы

Женщины в гастрономииЖенщины в гастрономии

Утиная грудка.Возьмите утиную грудку, удалите кожу, но сохраните ее!Приготовьте простой соус: мед, соевый соус и молотый имбирь.Начните с того, что вытопите жир на сковороде.Затем в жире обжарьте утку с обеих сторон.Отложите в сторону, залейте соус и уменьшите огонь до 40%.Добавьте утиную грудку и медленно поливайте ее соусом в течение 5-6 минут.Огонь должен быть достаточно слабым, чтобы не пригорело.Затем дайте ей отдохнуть и украсьте по своему вкусу!

При температуре 64,5°C происходит нечто необычное: желток становится насыщенным и кремообразным раньше, чем полностью сварится белок.Желток тщательно отделяют, взбивают до однородной массы, а затем настаивают на ароматном соусе из выдержанного соевого соуса, рисового уксуса, сахарной пудры, бузины и водорослей нори.

Промокод TGT10 (скидка 10%) в https://piterprof.comДействует на все товары, включая распродажу