Автоклав

Очень вкусная малосоленая селедка. Для засолки 1 кг селёдки потребуется 1 литр воды и 80 грамм соли. При добавлении селёдки 40 грамм соли на каждый килограмм веса и 40 грамм на каждый литр воды. Селедку не потрошим. Далее варим заливку: Перец горошек 3 грамма…#малосоленая селедка.

Очень вкусная малосоленая селедка.Для засолки 1 кг селёдки потребуется 1 литр воды и 80 грамм соли.При добавлении селёдки 40 грамм соли на каждый килограмм веса и 40 грамм на каждый литр воды. Селедку не потрошим.Далее варим заливку:Перец горошек 3 граммаПерец душистый 1,5 граммаКориандр зёрна 6 граммГвоздика 1 штукаКардамон 1-2 штукиПерец Чили хлопья 1,5-2 граммаКорица палочка 1,5 граммаЛист лавровый 2 граммаСпеции измельчаем в ступке до среднего или крупного помола, кроме корицы и лаврового листа, и всыпаем в воду вместе с солью, кипятим 3-5 минут и даём полностью остыть, заливаем селёдку полностью ( я использую вакуум рукав) , солим 48 часов в прохладном месте.Приятного аппетита.

Вода 375 гр Соль 40 Сахар 20 ПЧМ 1,2 Горчица молотая сухая 2,4 Лавровый лист 0,18 Гвоздика молот 0,15 Имбирь молот 0,1 Кориандр 0,1 Душистый горошек ломаный 0,24 Корица палочка ломаная 0,24 Клюква с/м 12 Всё, кроме горчицы и сельди варим с закрытой крышкой…#селедка пряного посола

Вода 375 грСоль 40Сахар 20ПЧМ 1,2Горчица молотая сухая 2,4Лавровый лист 0,18Гвоздика молот 0,15Имбирь молот 0,1Кориандр 0,1Душистый горошек ломаный 0,24Корица палочка ломаная 0,24Клюква с/м 12 Всё, кроме горчицы и сельди варим с закрытой крышкой 5 мин. Крышку обязательно закрыть, что бы вода не испарялась. Остужаем до комнатной температуры, засыпаем горчицу, давим клюкву, которая не раздавилась, опускаем сельдь и в +2+4 на 2-3 суток. Сельд должна быть покрыта в рассоле. Расклад на 1 шт. Когда солишь 10 шт, то вопрос с погружением в рассол не возникает. Достаем, разделываем, употребляем с удовольствием.

А это совсем грузинский рецепт, но я чеснок и уксус не добавляю.ИнгредиентыФарш говядина и свинина.1кгРепчатый лук4 головкиЧеснок10 зубчиковМолотые зерна кориандра1 ст. лПажитник голубой (уцхо сунели)1ч. л.Имеретинский шафран1 ч. лСушенный базилик1 ч. лСушенный чабер (кондари)1 ч. лСушенные зерна барбариса2 ст. лВинный уксус9% 2 ст. л.Черный молотый перецпо вкусуОстрый красный перецпо вкусуСольпо вкусуСвиная черева

Краснодарский соус , тем более разбавленный, совсем не для рыбы. Делайте настоящий соус сами по рецепту. Можно купить похожий по вкусу Махеев, но какой из них не помню. И разбавлять готовые соусы не надо, их до вас разбавили.

#​​МУРМАНСКОЕ САЛО #скумбрия по МурманскиСалом обычно называют жирный продукт из свинины, но здесь другая история. Мурманское сало – это слабосоленая закуска из скумбрии, слегка напоминающая вкус вареного рака. Второе название – строганина из скумбрии.. Весь процесс займет 8 часов.Ингредиенты:• скумбрия – 350-400 г (одна средняя рыба);• соль – 0,5-1 чайная ложка;• черный молотый перец – 0,5 чайной ложки или по вкусу;• чеснок – 4 средних зубчика (не обязательно);• паприка – 1 чайная ложка;• свежий укроп – треть пучка.Отдельно понадобится пищевая пленка, чтобы обмотать рыбу.Для среднего посола на одну скумбрию требуется 1 чайная ложка соли, для слабого достаточно и пол чайной ложки. Чеснок можно не добавлять, но в классическом рецепте это обязательный ингредиент, потому что сложно представить сало без чеснока.Технология приготовления:1. Из размороженной скумбрии удалить голову, хвост и внутренности, затем промыть тушку.2. Сделать разрез по хребту и удалить плавники. Разделить рыбу вдоль на две части. Извлечь все кости.3. Укроп нашинковать.4. Внутреннюю часть скумбрии (обе половинки) посыпать солью и растереть. Добавить черный молотый перец и паприку, снова слегка растереть.5. Чеснок почистить, нарезать мелкими кусочками и равномерно разделить по внутренней части скумбрии. Сверху посыпать укропом.6. Обе части тушки соединить на пищевой пленке, замотать рыбу в пленку и сформировать рулет. Обязательно обмотать кончики, чтобы скумбрия была полностью изолирована от внешней среды.7. Оставить тушку на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6 часов, потом на 2 часа в морозильную камеру.8. Готовое мурманское сало распаковать и нарезать кусочками. Срок хранения в морозилке в пленке – несколько месяцев.

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ - ЭТАПЫ:Посол. Например, для скумбрии г/к - 40 мин. в соляном растворе плотностью 118 кг/м3 (118 г/л)На 1 кг. рыбы, 1 литр воды.Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). Или такая термообработкаСкумбрия ГК термообработка.1. 50С* час обсушка, 2.75С* час дым.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.Источник Зонин стр. 88

Так и не ясно, что аскорбат делает в итоге с нитритом и как следует его применять. он нейтрализует остаточный нитрит или же наоборот продлевает действие нитрита (типо защита от всяких бактерий дольше)?Прежде всего, надо твёрдо уяснить и запомнить, что судьба нитрита натрия в мясопродуктах всегда одна - быть разрушенным!Вопрос лишь в том, полезное это разрушение, бесполезно-безвредное или вредное для продукта? Нитрит натрия с химической точки зрения является сильным восстановителем, т.е. активно присоединяет кислород и сам при этом окисляется до нитрата натрия. Вроде бы полезное свойство... Забираем, связываем кислород и тем самым предотвращаем окисление жиров в мясе, предотвращаем образование неприятных на вкус веществ, сохраняем свежесть. Но!...У нитрита натрия есть более важное и нужное для нас свойство - образование оксида азота NO. Этот оксид азота при взаимодействии с миоглобином мяса даёт ярко окрашенное соединение нитрозомиоглобин, отвечающий за окраску сыровяленных продуктов. Если же они подвергались нагреву, то образуется ещё более устойчивый нитрозо-гемохромоген.Т.е. чем больше оксида азота будет участвовать в цветообразовании, чем меньше его потеряется зря - тем более насыщенной и устойчивой будет окраска. А если часть нитрита натрия окислится кислородом до нитрата, то этого оксида азота будет меньше! Что же делать? Как защитить нитрат от окисления? Ответ очевиден - нужно добавить безвредный (а ещё лучше, полезный для здоровья) антиоксидант! И он есть! Встречайте, любите - аскорбат натрия!   Он возьмёт на себя удар кислорода, при взаимодействии с нитритом он высвободит оксид азота. Да, он разрушит нитрит! Но сделает это с пользой для нас!Кроме того, он защитит от окисления не только нитрит, но и жиры! Остались некоторые технические детали... Дело в том, что нельзя допускать слишком бурной реакции выделения оксида азота. Он должен успеть прореагировать с миоглобином, а на это требуется некоторое время. Поэтому аскорбат натрия добавляют после внесения в фар

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ФОРМУ 2 КГсвинина (лопатка или окорок) – 1 кгговядина нежирная – 400 гнесоленое сало (или свиная грудинка) – 300 гНу или просто свинина 1,7 кгледяная вода – 150-200 гсоль с нитритом – 30 гперец белый молотый – 4 гмускатный орех (молотый) – 1 гпаприка молотая – 1 гперец свежий болгарский половину мелко порезатьРЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯШаг 1Мясо и сало должны быть охлажденными, не выше 0 °С. Перекрутить их через мясорубку.Шаг 2Полученный фарш переложить в чашу блендера, добавить все остальные ингредиенты кроме болгарского перца. (Если нет соли с нитритом, которая придает мясному хлебу розовый цвет, можно взять 35 г поваренной соли.) Пробить массу в блендере до однородного состояния, прямо как сметана, постепенно добавляя ледяную воду.Шаг 3 Форму выстилаем целлюлозной пленкой. Выложить в нее мясную массу с добавленным болгарским перцем. Закрываем но не зажимаем форму.Шаг 4Запекаем в духовке при температуре 80 градусов с конвекцией до температуры внутри 71-72 градуса. Можно попробовать сувид, но мы делали в электродуховке. Вроде все.

Ну начнем. Пакеты, при нормальной запайке, выдерживают до 150 кг нагрузки, наступал у нас один товарищ. Советы тем, у кого лопаются пакеты, довольно просты: - используйте автоклав только на воде - используйте средний или чуть выше нагрев в процессе - не используйте работу на пару - не открывайте автоклав пока температура не упадет до +50 градусов или ниже. Единственная причина разрыва реторта на пару это падение температуры внутри автоклава при снятии нагрева, соответственно падение внешнего давления на реторт, а мы знаем, что температура кипения жидкостей зависит от давления, мгновенное вскипание содержимого реторта и его разрыв. В ходе наших исследований проверялось на прозрачных ретортах. Не стоит набивать в реторт 0,5 более 480 грамм. Не набивайте автоклав пакетами, помните, что при нагревании они расширяются и могут не простерилизоваться. Пример: если в автоклав входит 15 банок 0,5 то пакетов 0,5 должно быть не более 25, а лучше 20. Пакеты устанавливайте только стоя, желательно чередовать дном вниз, дном вверх. Между ярусами комплектные прокладки. Да, если у вас в автоклаве всплывающим клапан, обратите внимание, что при наборе примерно 75 градусов из него может пойти вода из-за расширения ретортов, лечится подъемом клапана вручную и удержанием его на 5-10 секунд. И тогда, при соблюдении этих условий, у вас не лопнет ни один пакет и не будет надобности заморачиваться с накачкой преддавления, заглушкой парового клапана и прочими вещами. Методика проверена на более чем тысячи пакетов разных производителей и ни одного лопнувшего пакета не было. И закон Бойля-Мариотта никогда не навредит вашей продукции. Да, хотелось бы еще добавить - не используйте тяжелый груз для того, чтобы пакеты не всплывали, это тоже может спровоцировать разрыв шва. Мы используем подставку для работы на пару , перевёрнутую вверх ногами, поверх последнего яруса ретортов. Она упирается в крышку клава и не даёт ретортам всплыть. Теперь, вроде, все.

От того же технолога. Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе (щука,сазан,толстолобик,карп,лещ,сом,судак и т. д.) Закладка продукта на одну 0,5 литровую банку: 1. Рыба обжаренная (советую при разделки удалять хребтовую кость)-310 гр. 2. Томатный соус…#Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе

От того же технолога.Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе (щука,сазан,толстолобик,карп,лещ,сом,судак и т. д.)Закладка продукта на одну 0,5 литровую банку:1. Рыба обжаренная (советую при разделки удалять хребтовую кость)-310 гр.2. Томатный соус - 190 гр.Соус рассчитан на 7 (семь) 0,5 литровые банки с учетом 5% потерь при варки и розливе:1. Томатная паста 25-28% -0,32кг.2. Сахар -0,09 кг.3. Лук обжаренный -0,06 кг.4. Кислота уксусная 70% -0,007 кг.5. Гвоздика молотая -0,0004 кг. Растер в ступке 1 штуку6. Кориандр молотый - 0,0004 кг. Растер в ступке 4 штуки.7. Лавровый лист -0,0001 кг. Один порвал на кусочки.8. Перец белый молотый -0,0004 кг. Растер 8 штук.9. Перец красный молотый (острый) - 0,0004 кг. Добавил свежий мелко порезанный четверть стручка ( был не очень острый)10. Масло растительное -0,04 кг. Использовал оливковое.11. Соль -0,02 кг12 Вода питьевая - 0,882 кг.Итого: 1,42 кг.Технологический процесс приготовления соуса:Лук прокрутить на волчке или разбить на блендере, обжарить на всем кол-ве масла из рецептуры. В кастрюлю заливают воду, нагревают до кипения, затем погружают приготовленные сахар, соль, обжаренный лук со всем маслом. Затем добавляют томатную пасту. Смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят на среднем огне 2-3 минуты, в конце добавляют прянности. Уже в готовый соус перед самой заливкой в банки добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают. Паста иранская Poya.Подготовка рыбногоСырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить до 2/3 готовностиСтерилизовать 112 градусов 55 минут.