🧑‍🍳Книжная полка Шеф-повара

https://telegra.ph/SHef-vs-Vladelec-Vechnaya-vojna-02-04

https://telegra.ph/Nejrogastronomiya-Kak-vzlomat-vospriyatie-gostya-01-12

📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCook📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCook

🎄 С новым годом

https://telegra.ph/Novogodnyaya-noch-Zolotaya-zhila-ili-imidzhevaya-lovushka-12-27

​🥐 Необычный Рецепт: Сироп из Круассанов! ​📝 Ингредиенты:​Круассаны: 120г​Вода: 360 мл​Фермент альфа-амилаза: 0,5г​Сахар: 150г (добавляется после инфузии)​👨‍🍳 Приготовление:​Смешивание: Измельчите круассаны в блендере вместе с водой.​Ферментация: Перелейте смесь в вакуумный пакет, добавьте альфа-амилазу.​Приготовление: Готовьте в су-виде (или на водяной бане с контролем температуры) 1 час при температуре 50-55°C. Это позволит амилазе расщепить крахмалы в круассанах.​Фильтрация: Процедите полученную смесь через супербег (или очень тонкий фильтр/муслин).​Сироп: В полученном фильтрате растворите тростниковый сахар в соотношении 1:1 (например, если у вас 300г фильтрата, добавьте 300г сахара).​Готово!​💡 Хочешь больше таких креативных идей?​Тогда тебе нужно приложение Bar & Chef Pro!Bar & Chef Pro =============================📲 Google play |📲 Apple store Instagram| Telegram Обратная связь | PREMIUM

Продолжаем рубрику Меняю книгу на лайк 🤭 📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCook

Доброго вечера, друзья TextureTexture: A hydrocolloid recipe collection — компактная полка знаний по гидроколлоидам, собранная практиками вокруг блога Khymos. Когда сборник впервые разошёлся по цехам (и как бесплатный pdf), шефы и бар-шефы приняли его как редкий «справочник-без-воды»: чёткие таблицы по pH, дозировкам, температурам гелеобразования/плавления, совместимости и синергии (агар+рожковая, κ-каррагенан+конжак и т.д.), плюс десятки проверенных рецептов от мороженого до икры из соков.Чем она полезна? Это быстрый «калькулятор» текстур. Нужно стабилизировать пюре, сделать эластичный гель, вспенить сироп или пройтись обратной сферой — открываешь страницу, смотришь рабочий диапазон, проценты, тормоза и бустеры, и сразу понимаешь, что делать и чего избегать. Книга экономит пробы-ошибки и делает результат повторяемым — будь то кухня, десертная станция или бар.📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCookДоброго вечера, друзья TextureTexture: A hydrocolloid recipe collection — компактная полка знаний по гидроколлоидам, собранная практиками вокруг блога Khymos. Когда сборник впервые разошёлся по цехам (и как бесплатный pdf), шефы и бар-шефы приняли его как редкий «справочник-без-воды»: чёткие таблицы по pH, дозировкам, температурам гелеобразования/плавления, совместимости и синергии (агар+рожковая, κ-каррагенан+конжак и т.д.), плюс десятки проверенных рецептов от мороженого до икры из соков.Чем она полезна? Это быстрый «калькулятор» текстур. Нужно стабилизировать пюре, сделать эластичный гель, вспенить сироп или пройтись обратной сферой — открываешь страницу, смотришь рабочий диапазон, проценты, тормоза и бустеры, и сразу понимаешь, что делать и чего избегать. Книга экономит пробы-ошибки и делает результат повторяемым — будь то кухня, десертная станция или бар.📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCook

​✨🧊 Секреты Текстуры: Зачем шефы используют Ксантановую Камедь?​Здравствуйте, ценители гастрономических инноваций! Ваш Шеф углубляется в мир современных пищевых технологий — молекулярной гастрономии.​Вы, вероятно, слышали о таких ингредиентах, как Агар-Агар или Лецитин. Но сегодня я хочу рассказать о короле стабилизации и загущения: Ксантановой камеди (Xanthan Gum).​Это не просто "порошок из пробирки" — это мощнейший инструмент для контроля текстуры, без которого современный ресторанный соус или эмульсия не обходятся.​Ксантановая Камедь: Что это и как работает?​Происхождение: Это натуральный полисахарид, продукт ферментации бактерии Xanthomonas campestris (да-да, той, что вызывает "черную гниль" на капусте, но в этом случае она наш друг!).​Уникальность: Она невероятно эффективна даже в очень малых концентрациях (0.1% - 0.5% от общей массы).​Почему она экономически выгодна?​Контроль Влаги и Эмульсий: Ксантановая камедь предотвращает расслоение эмульсий (например, винегрета или домашнего майонеза) на долгое время. Это критично для заготовок и доставки. Соус не распадется, а значит, блюдо сохранит качество до клиента.​Замена Жиров и Крахмала: Можно получить густой, "телоподобный" соус, используя всего 0.2\% камеди, вместо того, чтобы добавлять сливки, крахмал или мучную заправку (Ру — Roux), которые добавляют лишние калории и меняют вкус. Это позволяет создавать легкие, чистые соусы.​Стабилизация Суспензий: Она удерживает частицы в жидкости (например, специи во фруктовом пюре), предотвращая их оседание на дно. Это обеспечивает идеальную консистенцию от первой до последней ложки.​🔥 Шеф-лайфхак: Добавьте каплю ксантановой камеди в холодный суп-пюре (гаспачо, вишисуаз). Суп станет более "плотным" и обволакивающим, не становясь при этом "клейким", как от крахмала.​📚 Книги | Обратная связь @Books_admin@BooksCook