Заметки Уральского шеф повара

6 иллюзий ресторатора..- хорошая идея все сделаетИдея важна, но самое главное это дефференциация, чем именно твой продукт будет отличаться от конкурентов. Если идею твоего ресторана нельзя за 10 секунд объяснить трем пьяным гостям, у тебя не концепция, а хуйня по типу «а давайте сделаем ресторанчик»-потом раскачаемсяТы либо сделал хороший проект, либо нет. Если нет тяги вначале, то хуй она появится. Можно хоть сколько рассказывать, что люди ещё не привыкли, но люди не хотят привыкать к посредственности.-шеф повар справится Сильный повар держит кухню, но ресторан держит система. Даже самому невьебенному специалисту нужна помощь и мотивация.А ещё давать возможность ощибаться, а не ебать за каждую пережаренную котлету.-меню доработаем потомМеню это не текст. Каждая лишняя позиция нагружает производство и рвет жопы сотрудникам.Идея, давай добавим ещё пару позиций чтобы угодить кому то там, это просто самоубийство.Делаем 90% еды и 10% для кулинарных извращенцев и фуди.

Где все касячат?Думают, что монопродукт-это один рецепт. Нет.Это один продукт + вариативность. Например не просто пицца, 4 ферментациями, сезонными топпингами и лимитированными позициями.Тогда гость возвращается, потому что есть динамика.В чём сила формата?Он строит бренд быстрее.Потому что людям легче запомнить «место с лучшими бао» чем «место с большим меню».Монопродукт -это маркетинг без бюджета.Сам продукт становится рекламой.И главный секретМонопродукт не про ограничение.Он про концентрацию силы.

Монопродукт-это когда заведение строится вокруг одного героя.Один продукт, одна идея, одна философия.Не меню на 80 позиций, а фокус в точку.Рамен-бар. Устричный бар. Тако-бар. Пельменная нового поколения.Формат, где ты не распыляешься, а бьёшь точно в нерв гОстЯ.Почему такие проекты сейчас стреляютПотому что людям надоело все и сразу.Они хотят понятную концепцию.Когда гость видит вывеску «рамен», у него уже есть ожидание вкуса, текстуры, температуры, вайба.Монопродукт снимает когнитивную нагрузку выбора.Мозг радуется-решение принято за него.Почему это выгодно бизнесу?Себестоимость нижеСклад проще.Закупка стабильнееКоманда учится быстрееОшибок меньшеСкорость отдачи вышеМонопродукт-это операционная дисциплина.Ты оттачиваешь один продукт до идеала и становишься нём экспертом.Где все косячат?

3. Не пытайся перевоспитатьТы не психолог. Если человек срывается, саботирует, грубит, унижает коллег — это не характер, это выбор.Токсичных людей можно только ограничить или убрать. Попытки "договориться" превращают тебя из руководителя в жертву.4. Раздели факты иЭМОЦИИСобери доказательства: жалобы, нарушения, опоздания, невыходы, фото грязной кухни. Не спорь на эмоциях - просто предъяви факты.У токсичного человека нет защиты от конкретики. Факты гасят манипуляцию быстрее, чем крик.5. Замени страх системойМногие терпят токсичных поваров из страха:«Кто будет готовить?» Ответ простой - системаЕсли у тебя внедрён ХАССП, прописаны процессы, чек-листы и зоны ответственности — кухня работает по правилам, а не по настроению одного человека.6. Проведи аудитЕсли ты чувствуешь, что теряешь контроль над кухней - начни с аудита. Не из эмоций, а из лОгИКИПроверь, где у тебя бардак, какие процессы завязаны на "человеческий фактор", а где нет правил вообще. Только через порядок можно вернуть власть.

Как токсичного повара поставить на местои не потерять кухнюЕсли на кухне завёлся "звёздный повар", который грубит, качает права и рушит дисциплину - это не просто неприятно. Это угроза ☢️ Токсичный сотрудник способен развалить даже самую сильную командуПока ты терпишь, он медленно поджигает весь процесс.1. Не ведись на шантаж"без меня кухня встанет"Это любимая манипуляция. Повар внушает, что он незаменим. Но правда в том, что незаменимых нет.Если система на кухне построена правильно - уйдёт один, придёт другой, и кухня не рухнет.Если всё держится на одном человеке — это не команда, это заложничество.2. Введи правила — и заставь всех их соблюдать.Чёткие стандарты, графики, чек-листы, санитарные нормы, должностные инструкции. Хочет - работает.Не хочет - значит, сам принял решение уйти.Проблема токсичных сотрудников в том, что им никто не ставит рамки. Когда рамки появляются —"звёзды" гаснут сами.

А вы проводите мастер классы для детей ? Стоимость нашего мастер класса 350 рублей, чего блядь? Да мы работаем в ноль, а то и в минус, но родители которые приходят с детьми делают нехуевую кассу пока их детишки возяться со мной 😅Поэтому как бы мне этого не хотелось, как бы я не заебался, это все таки приносит мне некое удовольствие, этот шум, эти улыбки, этот смех, этот бардак который остается после них.. это приятные моменты♥️

Масленица (Комоедица) — древний славянский праздник, связанный с языческими верованиями. Главный обрядовый смысл — провода зимы, умилостивление сил природы для будущего урожая и стимуляция плодородия.-Соломенное чучело (Марена) — отголосок воскресающего божества, символизирующего плодородие и плодовитость. В первый день праздника чучело наряжали в женские наряды, носили его на руках, водили вокруг него хороводы и пели колядки. В последний день праздника чучело Масленицы сжигали в огромном костре, разведённом на центральной площади.-Блины — изначально не символизировали солнце, а были поминальным блюдом. Первые блины, которые наиболее состоятельные люди пекли ещё в понедельник, отдавали нищим и просили помянуть такого-то умершего.-Ряженые — символизируют души умерших предков, спустившихся на землю. Одним из наиболее популярных персонажей у ряженых был медведь — человек наряжался в вывернутую шубу, которая означала шкуру медведя, и изображал зверя, который просыпается после зимней спячки.Слава роду 💪

Рост шефа заканчивается в тот момент, когда он перестаёт пробовать чужую еду.Кухня быстро замыкается сама на себя, и "фирменный стиль" превращается в повторение одних и тех же решений.Насмотренность — это не про копировать.Это про то, чтобы видеть другие пропорции, другие уровни соли и кислоты, другую работу с текстурой и температурой.Самый простой рабочий подход: иногда есть как гость, без блокнота и фото, а потом честно спросить себя — что здесь сделано по-другому и почему это работает (или нет).Это потом возвращается на свою кухню не как "чужие приёмы", а как более точные собственные решения.Как вы для себя поддерживаете насмотренность: рестораны, путешествия, ярмарки, стритфуд, столовые рядом?

Готовлю сэт на 14 февраля, ужин под ключ 🔑 Итак в моём сэте:1ый курс-2 морских ежа-2 устрицы 🦪 -2 суши тунец 🍣 -2 тар тар лосось 🐟 -2 тар тар гребешок 🐚 2ой курс-Дуо из речной форели с лососем, соусом из гребешка, креветки 🦐 и спаржи, копчёным миланезе.3ий курс-Матча Фондан с карамелью и пломбиром 🍮 Подробнее расскажу про Дуо, речная форель суховатая, поэтому лосось придаст ту самую сочность, обернул в рулет с луком пореем, кабачком, соусом песто, и децл устрички для сладости. И да готовим все это дело в сувид на 55 градусах 30 минут 🔥 в качестве гарнира свежая спаржа, с чеснок, сливочным маслом и так же сувид, как и Дуо. В качестве основного соуса, гребешок, спаржа, креветка, обжариваю с чесноком, ввожу жирные сливки, кокосовое молоко, децл пасты том ям 🍠 свежая зелень и загущаем путем выпаривания 🔥 В допсоус, свежие томаты, болгарский перец, базилик, оливковое масло, децл чеснока, соль, сахар, и всё это дело измельчаем и коптим.Готовлю сэт на 14 февраля, ужин под ключ 🔑 Итак в моём сэте:1ый курс-2 морских ежа-2 устрицы 🦪 -2 суши тунец 🍣 -2 тар тар лосось 🐟 -2 тар тар гребешок 🐚 2ой курс-Дуо из речной форели с лососем, соусом из гребешка, креветки 🦐 и спаржи, копчёным миланезе.3ий курс-Матча Фондан с карамелью и пломбиром 🍮 Подробнее расскажу про Дуо, речная форель суховатая, поэтому лосось придаст ту самую сочность, обернул в рулет с луком пореем, кабачком, соусом песто, и децл устрички для сладости. И да готовим все это дело в сувид на 55 градусах 30 минут 🔥 в качестве гарнира свежая спаржа, с чеснок, сливочным маслом и так же сувид, как и Дуо. В качестве основного соуса, гребешок, спаржа, креветка, обжариваю с чесноком, ввожу жирные сливки, кокосовое молоко, децл пасты том ям 🍠 свежая зелень и загущаем путем выпаривания 🔥 В допсоус, свежие томаты, болгарский перец, базилик, оливковое масло, децл чеснока, соль, сахар, и всё это дело измельчаем и коптим.

ПРИЧИНЫ 5-6: БЕРЕШЬ КРИТИКУ ЛИЧНО + НЕ ВИДИШЬ ФИНАНСОВПРОБЛЕМА 1: Шеф сказал: "Ты медленный".Ты услышал: "Я плохой повар"Су-шефы принимают feedback иначе: это информация, не приговор.ПРОБЛЕМА 2: Ты готовишь блюдо за 7 минут, гость платит 600₽. Но ты об этом не думаешь.Су-шеф видит ресторан как бизнес, не как кухню.ПРИЧИНА 7: НЕ УЧИШЬСЯ САМПРОБЛЕМА:"Мне никто не научил" - вот твой девиз. Ты ждешь, что кто-то тебя нарастит. Но никто этого не будет делать.Рост не дается, его берут.РЕШЕНИЕ:Найди наставника. Слушай подкасты.Одну книгу в месяц. Шеф видит людей, которые работают над собой без напоминаний.НЕ ТЫ НЕДОСТАТОЧНО ХОРОШИЙ.ТЫ ПРОСТО СМОТРИШЬ НА ПАЗЛ С НЕПРАВИЛЬНОЙ СТОРОНЫ.Если ты на этой неделе:Побываешь на других станцияхПредложишь одно улучшениеСпросишь у шефа про финансыПридёшь на 2 часа раньше хотя бы 3 дня...то через месяц ты будешь совсем другой человек.Это система. И она работает, потому что я сам через неё прошёл.Всем мир ✌️