Записки Молодого Шеф-повара | Степан Карпов

Такс Все уже начинают на меня ругаться, что я совсем ничего не пишу Поэтому выкладываю свой ежегодный пасхальный панеттоне ! В этом году размер меньше, но сам панеттоне интереснее как в оформлении , так и в композиции в целом Начинка : Малиновый мусс , он не такой жидкий, поэтому не впитается в мякишь и вытечет при разрезе! Зато обладает мягким нежным вкусом, который дополнит панеттоне ! Глазурь у меня как всегда итальянская меренга, но в этом году в таком пастельном телесном оттенке Далее идут листья покрытые золотом Гнездо из горького шоколада И перепелиные яйца - сложные корпусные , начинка это пирожное картошка с желтком из лимонного курда , покрытое шоколадом Налетай, торопись, покупай живописьТакс Все уже начинают на меня ругаться, что я совсем ничего не пишу Поэтому выкладываю свой ежегодный пасхальный панеттоне ! В этом году размер меньше, но сам панеттоне интереснее как в оформлении , так и в композиции в целом Начинка : Малиновый мусс , он не такой жидкий, поэтому не впитается в мякишь и вытечет при разрезе! Зато обладает мягким нежным вкусом, который дополнит панеттоне ! Глазурь у меня как всегда итальянская меренга, но в этом году в таком пастельном телесном оттенке Далее идут листья покрытые золотом Гнездо из горького шоколада И перепелиные яйца - сложные корпусные , начинка это пирожное картошка с желтком из лимонного курда , покрытое шоколадом Налетай, торопись, покупай живопись

Уникальные welcome зоны под каждый праздник в Мама Рома на Владимирской 89 ❤️

♥️ в Мама Рома на Владимирской сегодня велком-зона для гостей

Продолжаем химичить с тар-тарами На сей раз 2 варианта из стриплойна и из вырезки , с картофельными чипсамиПродолжаем химичить с тар-тарами На сей раз 2 варианта из стриплойна и из вырезки , с картофельными чипсами

👋 Вот такую красотень уже с сегодняшнего дня подаем в обоих ресторанах Мама Рома в Кирове ! Зимнее спец предложение уже в силе 🔥👋 Вот такую красотень уже с сегодняшнего дня подаем в обоих ресторанах Мама Рома в Кирове ! Зимнее спец предложение уже в силе 🔥

Такая вот заготовка получается Далее мы ее нарезаем на тоненькие слайсы и используем в пиццу Внутри заготовка немного не дожарена для того, чтобы на пицце она могла до готовится и не пересохнуть Такие вот нюансы

Небольшой ASMR Заготовку для пиццы 😍

Немножко балуемся гамбургерами Когда еще был поваром в Маме Роме мой шеф, Михаил Вячеславович, время от времени загорался вдохновением и готовил для поваров «особенный» стаф И в один из дней делали картофельные булки и гамбургеры Классное воспоминание из юностиНемножко балуемся гамбургерами Когда еще был поваром в Маме Роме мой шеф, Михаил Вячеславович, время от времени загорался вдохновением и готовил для поваров «особенный» стаф И в один из дней делали картофельные булки и гамбургеры Классное воспоминание из юности

Немного добавлю к посту выше Из всех факторов, которые я описал самый главный это текстура пасты Именно легкая шероховатость на поверхности позволяет ей после варки максимально хорошо держать на поверхности соус На видео отлично заметно, что соус не стекает с пасты , а остается именно на ней Если бы паста была идеально глянцевая и гладкая, то даже хорошо затянутый соус, стекал бы с нее как вода

🍝 Паста из твёрдых сортов пшеницы: какая действительно хорошая, а какая — нетВ магазинах десятки видов пасты. На упаковках — Италия, традиции, бабушки и «durum». Но на кухне ресторана работает далеко не каждая.Разберёмся, какая паста действительно подходит для готовки, а какая красивая только на полке.🌾 Что значит «паста из твёрдых сортов»Качественная паста делается из semola di grano duro — муки из твёрдой пшеницы.Почему это важно:такая паста держит формуне развариваетсявпитывает соус, а не плавает в нёмостаётся al dente, а не превращается в кашуЕсли паста сделана из мягких сортов — никакая техника её не спасёт.👀 Как отличить хорошую пасту визуально? 1. Цвет Хорошая паста:матоваятёплого жёлто-золотистого оттенкаПлохая паста:слишком яркаяглянцевая«пластиковая» на видБлеск почти всегда говорит о быстрой промышленной сушке.2. Поверхность Идеально — шероховатая. Такая паста:лучше держит соусравномерно покрывается эмульсиейГладкая паста подходит только для очень лёгких соусов — и то не всегда.3. Запах Да, пасту можно и нужно нюхать. Хорошая пахнет:зерноммукойнемного хлебомЕсли запаха нет совсем — продукт пустой.⏱ Как ведёт себя хорошая паста при варкеНа кухне мы смотрим на 3 вещи:-Вода Хорошая паста мутнит воду умеренно, не превращая её в клей.-Форма Даже после варки паста остаётся чёткой, не лопается и не трескается.-Текстура После соединения с соусом она сохраняет плотность и впитывает соус, а не разваливается.🚫 Самые частые ошибки при выборе пастыОриентироваться только на страну производстваБрать самую яркую и «красивую»Думать, что «вся паста одинаковая»Экономить на продукте, а потом винить рецептРецепт не спасёт плохую пасту. Никогда.👨‍🍳 Какую пасту использую яЯ выбираю пасту, у которой:-понятный состав (мука из твердых сортов+ вода)матовая поверхность-плотная структура в сухом виде-адекватная цена без лишнего маркетингаБренд — вторичен. Качество — первично.Продукт - основа кулинарии, далее уже рецептура и техники🍝 Паста из твёрдых сортов пшеницы: какая дейст