Еда в книгах

#374 Я ел утку, фаршированную устрицами и бататами, индийский соус, который так чудесно готовят в Саванне, что даже человеку вроде меня, ненавидящему всякую еду, он кажется вкусным; я пил ржаное виски, гулял по прекрасным улицам, проложенным генералом Оглторпом, любовался прекрасными строгими фасадами. Вся королевская ратьР.Уоррен———

#373Какое богатство! Подали лакеи большой кусок жареной баранины и миску с огурцами, потом принесли на сковороде жареного гуся, немного погодя - вареной свинины с хреном. И как все это благородно, политично! Федор ел и перед каждым блюдом выпивал по большому стакану отличной водки, словно генерал какой-нибудь или граф. После свинины подали ему каши с гусиным салом, потом яичницу со свиным салом и жареную печенку, и он все ел и восхищался. Но что еще? Еще подали пирог с луком и пареную репу с квасом. «И как это господа не полопаются от такой еды!» - думал он. В заключение подали большой горшок с медом. Сапожник и нечистая сила А.Чехов ———

#372 Бармен в смокинге разливает шампанское, глинтвейн и мартини, смешивает коктейли «Манхэттен» и мартини, открывает бутылки пино нуар Calera Jensen и шардоне Chappellet. Бутылки с портвейном двадцатилетней выдержки выстроились между вазами с пуансеттией. Длинный раздвижной стол покрыт красной скатертью и уставлен тарелками, блюдами и вазочками: жареные лесные орешки, омары, раковый суп, суп из сельдерея с яблоками, канапе с черной икрой, луковые кольца в сливочном соусе, жареный гусь с каштанами, икра в маленьких корзиночках из теста, овощные тарталетки с тапенадом, жареная утка, телячьи ребрышки с луком-шалот, гратен из ньоччи, овощной штрудель, вальдорфсский салат, гребешки, тосты с маскарпоне, суфле из белых трюфелей и зеленого чили, куропатки-гриль с луком, картофелем, шалфеем и клюквенным соусом, пирожки с изюмом и орехами, шоколадные трюфели, тарталетки с лимонным суфле и ореховый тарт-татэн.Американский психопат Б.Эллис ———

#371 В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски: перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира, сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы, помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом; пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке, всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета. Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставка

#370 На столе у нас всегда было вдоволь масла и сыра.Вообще в детстве я не выпускал из рук кусок хлеба с маслом, этот извечный символ достатка.Мы все — и я, и братья, и сестры — всюду, куда бы ни шли: во двор, на улицу, даже в уборную, — прихватывали хлеб с маслом.С голоду? Ничуть.Просто привычка. Мы зевали, мечтали и вечно что-нибудь жевали и грызли.Моя жизнь М.Шагал ———

#369 По вечерам, умывшись и переодевшись в сухие рубашки и фланелевые брюки, они перебрасывались парой фраз, в основном о том, сколько миль они сегодня прошли, где находятся и как сбили ноги. Выкупавшись, они пили ром с водой; на ужин обычно ели мясные консервы с рисом или клецками. Индейцы ели фаринью и копченое мясо кабана, а временами лакомились добытыми по пути деликатесами: броненосцами, ящерицами, жирными белесыми червями, живущими на пальмах. Женщины захватили с собой вяленую рыбу — ее хватило на восемь дней; вонь с каждым днем становилась все сильнее, пока, наконец, рыбу не съели; однако и они сами и товары насквозь пропитались рыбным запахом; правда, со временем он стал слабее, смешавшись с общим нераспознаваемым запахом лагеря. В этой местности индейцы не селились.Пригоршня прахаИ.Во———

#368 Коктал - изобретение древних кочевников, пальчики оближешь. Крупную рыбину потрошат, но не чистят. Внутрь кладут душистые травы и дикий лук, сверху обмазывают глиной и закапывают бесформенные куличи под прогоревшие угли. Дремлющий костер отдает им неспешный ровный жар, рыба, запаянная запекшейся глиной, доходит в собственном соку, наливается прелым ароматом трав. Пока под углями созревает коктал, над ними булькает уха, куда свалили рыбешку поменьше. А что, не выкидывать же? Путники устраиваются вокруг и ждут, протирая вытащенные из-за голенищ ложки подкладками дорожных халатов. Кто брезгливый, тот не поленится спуститься к воде и почистить песком, так наверняка лучше. Остальным все равно. Хорошо, если у кого-нибудь найдется в запасе байка или не слыханная прежде сказка. Но это редко. Все больше придуманные истории про охоту, сайгаков и волков. Скоро раскопают кострище, вытащат палками дымящиеся валуны, в которые превратилась глина, разобьют, и поплывет над стоянкой запах подкопченной радости, от которого томительно заноет под ложечкой. По степи шагал верблюд Й.Бориз ———

#367 Слово «кишк» вовсе не было предназначено служить насмешливым прозвищем, оно означало нечто вроде густой и острой похлебки на основе простокваши и пшеничной крупы. Это один из тех древнейших «памятников кулинарии», с которым и ныне можно познакомиться прямо на месте: кишк все еще готовят в Кфарийабде так же, как сто лет, тысячу лет, семь тысяч лет назад. Монах Элиас в своей «Хронике» много об этом говорит в главе, посвященной местным обычаям, он уточняет, каким образом пшеничная крупа, предварительно раздробленная и высыпанная в большие глиняные горшки, должна за несколько суток «вылакать свое молоко» (предварительно туда налитое). «Так получается масса, именуемая зеленым кишком, детвора от нее без ума, ее потом выкладывают на дубленую баранью шкуру и просушивают на открытом воздухе; затем женщины собирают ее и руками разминают, а после этого продавливают сквозь сито, чтобы получить беловатый порошок, который всю зиму хранят в тканевых мешочках…» Для получения готовой похлебки достаточно зачерпнуть несколько полных ложек этого порошка и растворить в кипящей воде.Скала ТаниосаА.Маалуф ———

#366 В Международном терминале аэропорта Кеннеди, наверху, у ворот Е1 и А1, есть кошерная закусочная, которую держит семья израильтян. На сверкающих металлических блюдах они подают дымящуюся кашу, соус и маленькие булочки. Это место совсем не походит на шикарные рестораны аэропорта Кеннеди. Каждый раз, привозя сюда пассажиров – днем или ночью, – я ставлю машину на стоянку и иду перекусить. Пита с цыпленком, поджаренным перцем, луком и соусом – это один из самых вкусных сэндвичей в Нью-Йорке.Сиротский БруклинД.Литэм———

#365 Я поведал ему способ изготовления одного блюда, которое едят в глухой горной местности в Ёсино. Называется оно какино-ха-зуси, изготовляется же следующим образом. Отваривается рис с японским вином сакэ в пропорции на один сё риса один го сакэ. Сакэ вливается тогда, когда рис уже вскипел. После того как рис распарится, надо дать ему совершенно остыть и затем приступить к изготовлению крокетов. Крокеты крепко отжимаются в руке, посыпанной солью. Необходимо следить за тем, чтобы рука была совершенно сухая. Весь секрет изготовления кроется в том, что отжимка крокетов делается с солью в руке. После того как крокеты изготовлены, нарезается тонкими ломтиками свежепросоленная кета. На каждый крокет накладывается по одному ломтику рыбы, и затем это вместе обертывается свежим листом дерева каки*, который кладется глянцевой стороной внутрь. Как рыба, так и лист каки предварительно протираются досуха чистой тряпочкой. Затем изготовленные таким образом суси плотно укладываются один к одному в совершенно сухую кадочку для суси или для риса и накрываются крышкой, которую придавливают камнем. Кадочку оставляют в этом виде на ночь. Утром на следующий день суси уже можно есть. В этот день они особенно вкусны, но могут держаться два-три дня. Перед едой хорошо покропить суси уксусом из стебля травы тадэ.*Дерево каки - японская хурма Похвала тениД.Танидзаки———

#364 Был июньский вечер. На террасе дома под навесом из виноградных лоз стоял стол, уставленный яствами и кувшинами с вином. Начинать трапезу Омар рекомендовал с легкого белого вина из Шираза, затем отведать фруктов и лишь потом приступить к сложным блюдам, таким как рис с барбарисовыми ягодами или айва, начиненная мясом.СамаркандА.Маалуф———

#363 — Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет. — Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули. — Mouton aux navets*, — важно добавил дворецкий (он произнес это «мутонгонави»), — на первое potage de mouton à l’Ecossaise**. В качестве гарнира pommes de terre au naturel и chou-fleur à l’eau***. — Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. * Баранина с репой (франц.) ** Бараний суп по-шотландски (франц.) *** Вареный картофель и цветная капуста (франц.) Ярмарка тщеславияВ.М.Теккерей———

#362 Струан и By Квок долго сидели неподвижно, глядя прямо в глаза друг другу. Потом By Квок чуть заметно приподнял руку, и слуга принес палочки для еды, чашки, чай, лунные пирожки – крошечные аккуратные пирожки из рисовой муки, начиненные миндальной пастой, – и тарелку разных dim sum. Dim sum представляли собой маленькие пельмешки из рисовой муки с креветками, жареной свининой, мясом курицы, овощами или рыбой и считались деликатесом. Некоторые были приготовлены на пару, другие обжарены в масле.Тай-ПэнД.Клавелл———

#361 Снаружи сумерки переходили в ночь, с железной дороги доносился пронзительный свист проходящего пригородного поезда. Мать поставила передо мной тарелку с вареной картошкой, вареной капустой и тушеной бараньей шеей, мясо отставало от костей серыми волокнистыми лоскутками.ПаукП.Макграт———

#360 Рыбаки добывали свой улов в холодных водах горных озер, а повар коптил блестящие твердотелые рыбины в коптильне, которую сам, вопреки возражениям руководства, и построил на крыше гостиницы, — пожарные-добровольцы из-за гор заявились лишь однажды, когда в первый раз увидели поднимающиеся над гранд-отелем клубы тяжелого дыма. В быстро почерневшую коптилку он засовывал большие ванны с рыбой, завалив ее льдом, прикрывал вытяжки и ждал, пока не истлеет в пальцах самокрутка. Вернувшись на кухню, он выуживал все еще сырую, но приобретшую благородный аромат копчения рыбу из талой воды, и на заказ ее обжаривали в пенящемся сливочном масле, сохраняя весь сок. До его появления во всей долине никому и в голову такое не приходило— весь секрет был в холодном копчении во льду: твердая, иссушенная в коптильнях форель других поваров не шла ни в какое сравнение с форелью Луки. Он подавал ее под голландским соусом с молодым лучком. Мелко нарезанный свежий лук шеф добавлял в теплый, сытный масляный соус незадолго до подачи — за счет этого голландез обретал нотку изысканной свежести, подкрепленную малюсеньким глоточком свежего фендана прямиком из Вале. Молочные реки, кисельные берега: книга об успокаивающем воздействии рисовой каши, искусстве готовить чечевичную похлебку и превратностях любви П.Штефан———