Гайд по работе с ПЭТ формами FoxClab

Не устану благодарить Ольгу, Олега и всю команду школы за знания, формы, краски, изысканные вкусовые сочетания. За ваши бесплатные марафоны с огромным количеством ценной информации. За ваши качественные курсы. Короче, за моё счастливое сейчас! Благодарю 🫶Не устану благодарить Ольгу, Олега и всю команду школы за знания, формы, краски, изысканные вкусовые сочетания. За ваши бесплатные марафоны с огромным количеством ценной информации. За ваши качественные курсы. Короче, за моё счастливое сейчас! Благодарю 🫶

🛍️ Моя личная подборка находок с Ozon — только то, чем пользуюсь сама каждый день.Вы наверняка не раз видели эти вещи в наших уроках — теперь собрала всё в одном месте, чтобы было удобно.Ловите ссылочки👇🔗 Бумага протирочная - то, чем протирать все, так чтобы не было ворсинок🔗Сетевой фильтр - эта штука не про шоколад и не про формы, но как великий оптимизатор всего что можно и нельзя оптимизировать настоятельно рекомендую обратить свое внимание🔗 Термометр - держатель идеальный, почти не глючит на индукции 🔗 Кисти для рисования мелких деталей 🔗 Миски для темперирования шоколада 🔗 Лопатка просто шоколадная))🔗 Формы для запекания и продажи, универсальные 🔗Аромотизатор пищевой - пахнет розой, проверено, лучше покупать в складчину, высокая концентрация 🔗Вакуумная присоска - простой и очень удачный прибор для переноса мелких деталей 🔗 Линейки - идеальные для шоколада, прилегает к шоколаду в двух тонких линиях🔗Средство моющее - для мытья ПЭТ и поликарбонатных форм. Поликарбонатные с ним можно мыть в посудомоечной машине. Обязательно разводить при ручной мойке. Почти не пенится.🔗Воронка-дозатор для горячего и жидкого: мармелад, сироп, гель, ганаш (есть объем побольше)🔗Салфетки для кухни с антибактериальным эффектом🔗 Мешки кондитерские - цветные, прочные, есть разные размеры❗️Еще больше пользы в бесплатных уроках гайдов • Гайд по работе с бортами • Гайд по работе с трафаретами

Научитесь окрашивать шоколад так, чтобы было красиво и безопасно.Цвет — это то, что вы можете увидеть. Цвет внутри шоколада не виден, ведь шоколад непрозрачный. А значит, большая часть красителя, который вы добавите непосредственно в шоколад, не будет выполнять своей главной функции — украшать. Просто осознайте это 😉: не видите вы, не видят и ваши дегустаторы. Зачем тогда его добавлять?🤨 А как же быть, спросите вы? Всё просто — поступайте так же, как когда рисуете на бумаге. У вас есть холст — и на него вы наносите цвет. Пусть шоколадное изделие и будет вашим холстом, листом бумаги, основой. Используйте такие же приёмы, как если бы рисовали красками.Представьте: перед вами чёрный или коричневый лист. Если вы нанесёте на него прозрачную цветную акварель — цвет практически не будет виден.А в каком случае цвет не потеряется? 🤍 Правильно! Если рисовать на белом (светлом) холсте. Теперь, когда вы это знаете, просто добавьте немного белого холста на тёмный. Тонкий слой белого грунта на шоколаде даст вам возможность наносить цвета так, чтобы они не теряли своей яркости.🍫 С шоколадом ровно так же. Тонкий слой грунта из белого какао-масла (с добавлением белого красителя или даже белого шоколада) — и яркий результат обеспечен. ☝️На видео показываем и рассказываем,  как собрать такой грунт. Именно так мы и поступаем: сначала собираем изделие из тёмного шоколада, затем даём светлый грунт, и только после этого наносим цвет. Или наносим слой краски-грунта на форму и потом заливаем тёмный, молочный карамельный или любой другой шоколад. Слои — тончайшие, красителя требуется совсем немного, а цвет — чистый и яркий👌!Чтобы вам было проще, у нас в магазине вы можете приобрести: — Базовые концентрированные жирорастворимые красители ShoPen — Или сразу готовую палитру кроющих красок-грунтов ShoPen— для ярких, стойких, профессиональных результатов. Выбирайте свой путь: создать собственные оттенки или работать с готовыми решениями! 🎨🍫Больше про темперирование и работу

📌 При какой температуре должно стабилизироваться шоколадное изделие?Если вы думаете, что после темперирования можно просто убрать шоколад в холод — то это почти правда.Но на деле важны не только градусы, но и скорость охлаждения и этапы этого процесса.💡 Важно понимать:Шоколад — это жиросодержащее изделие, и когда он кристаллизуется (т.е. "схватывается"), он выделяет теплоту.Есть два типа тепла, которое нужно отвести:🔸 Обычное (удельное) — просто охлаждаем массу.🔸 Скрытое — оно выделяется во время кристаллизации жиров и именно оно мешает стабильной структуре, если не уходит вовремя.🤯 Цифры, чтобы стало понятно:Чтобы охладить 1 г жира — нужно отвести 2 Дж тепла.А чтобы “забрать” скрытую теплоту — нужно отвести уже 157 Дж.Разница огромная, правда?❄️ Почему это важно:Если вы охлаждаете шоколад слишком резко или в слишком холодном месте, он не успевает "перестроиться правильно". И тогда образуются менее стабильные формы кристаллов, что скажется на стабильности изделия, степени усадки.🚥 Как охлаждают шоколад на производстве? (подумайте как применить это для себя)На фабриках охлаждение происходит по зонам. Это как температурный коридор — чтобы всё шло плавно и грамотно.🔹 Зона 1: стартовое охлаждение– Температура: 12–15°C– Время: 5 минут– Цель: убрать основное тепло с поверхности🔹 Зона 2: глубокая стабилизация– Температура: 7–10°C– Время: 10–30 минут (зависит от размера изделия)– Цель: вывести скрытую теплоту, завершить кристаллизацию🔹 Зона 3: выравнивание перед “возвратом” в комнату– Температура: чуть выше, чем в 1 зоне — около 15–18°C– Время: 5–10 минут– Цель: избежать конденсата, сахарного поседения и шока от перепада температур🧪 Что такое сахарное поседение?Это когда холодное изделие попадает в тёплую комнату — и на нём выступает влага.Сахар из шоколада начинает “вытягиваться” наружу, образуя серый липкий налёт.‼️ Важно: в отличие от жирового поседения, при растапливании эти белёсые кристаллы не исчезают.💭 Запомните главное:✔️ Лучше охладить дольше, но мягко✔

Поговорили о слишком высокой влажности, но слишком сухой воздух тоже может серьёзно повлиять на результат.Давайте разберём, как именно.🍫 1. Темперирование и кристаллизацияКогда воздух слишком сухой, процесс кристаллизации какао-масла может ускориться.Что в итоге?– шоколад теряет блеск,– становится менее хрустящим,– и может давать неравномерную текстуру.📌 Оптимальная влажность воздуха при темперировании — 45–50%.При более низкой — нарушается стабильность температурного режима, а влага, которая обычно помогает регулировать процесс, просто исчезает из уравнения.🧊 2. Формовка и статическое электричествоСухой воздух снижает проводимость среды. А это значит:— Накапливается статический заряд — и на шоколаде, и на самой форме.— Если шоколад и форма получили разные заряды, они притягиваются слишком сильно.→ шоколад может “прилипнуть” к форме.— Если же заряды одинаковые, возникает обратный эффект — отталкивание.→ Шоколад может распределяться по форме неравномерно.⚠️ Вывод:Слишком сухой воздух — не менее опасен, чем слишком влажный.Он может испортить кристаллизацию, внешний вид и отлив формы.❗Контролируй микроклимат так же, как температуру и состав шоколада — и результат всегда будет на твоей стороне.

💧 Как вода влияет на текучесть шоколада?На первый взгляд кажется логичным:💧 вода — это жидкость🍫 шоколад в растопленном виде — тоже жидкий→ значит, если соединить их, всё должно остаться текучим.Но… это ловушка.🧪 Добавь всего 3–4% воды от веса шоколада — и получишь густую, липкую пасту.Причём абсолютно не важно, как вода попала в смесь:– напрямую,– в виде пара,– или как конденсат.Шоколад сворачивается — и текучесть исчезает.🔬 Почему так происходит?При производстве шоколада его коншируют, в том числе для того, чтобы удалить свободную влагу.⚖️ Каждые 0,3% влаги, оставшиеся в шоколаде после конширования, требуют от производителя добавить 1% дорогостоящего какао-масла, чтобы сохранить текучесть.То есть чем меньше влаги — тем меньше затрат.Поэтому профессиональный шоколад максимально “сухой” по своей природе.⚠️ А теперь внимание: как это влияет на нас с вами?Если: — вы используете водяную баню с открытым контуром— растапливаете шоколад в помещении с высокой влажностью— работаете с охлаждёнными поверхностями, на которых образуется конденсат👉 будьте готовы: шоколад может потерять текучесть и станет вязким.Особенно если вы, например, положили его на мраморную доску сразу из морозилки — получите не “глянцевый отлив”, а плотную массу.🧠 Что запомнить:– Шоколад и вода — несовместимы. Даже в парах.– Чем суше среда, тем текучее шоколад.– Контролируйте влажность и инструменты — особенно при работе с формами.

💬 Когда вы работаете с шоколадом, вопросов всегда больше, чем ответов.- Почему фигурки не блестят?- Почему шоколад не выходит из формы?- Как залить в плитку слой с начинкой, чтобы она не "потекла" через день?Мы знаем, сколько тревоги, проб и ошибок бывает на пути от первой отливки до уверенного "получилось".Именно поэтому мы создали этот гайд по работе с ПЭТ-формами — не просто подборку советов, а канал, где:⠀🍫 Мы разбираем реальные ситуации, которые случались с вами (и с нами тоже).🛠 Отвечаем на вопросы начинающих и уверенных мастеров, с примерами, схемами и наглядностью.✨ Показываем, как использовать формы на максимум — не только для конфет, но и для декора, скульптур и сложных композиций.📌 И главное — вдохновляем на поиск своего стиля и подхода.Подборка полезных постов, которые точно нельзя пропустить 👇Урок по темперированию белого шоколада на столе Урок по работе с набором ПЭТ форм "Полусферы" С каких форм начать новичку На что обращать внимание при выборе форм и почему не из всех форм получаются глянцевые фигуры Стоит ли тренироваться новичку на более дешёвых формах Рабочая температура и догревание какао-масла в процессе окрашивания Причины почему какао масло остаётся на форме Лайфхак, как сохранить каждый грамм шоколада Лайфхак как надёжно установить фигуру на подставке Чем отличаются базовые краски от красок-грунтов Стоит ли использовать фриз при сборке изделий

Кстати, у нас есть отдельный урок Муссовый торт в шоколадной форме. На котором вы на практике освоите:• Технику сборки многослойного муссового торта• Создание идеальной зеркальной глазури• Правила создания шоколадного декораВы изготовите:• Нежнейший кекс Кракатук для основы торта• Легкий шоколадный мусс для основного слоя• Уникальное желе из клубники, мяты и кавы для яркой прослойкиТакже я раскрою профессиональные секреты:• Темперирование шоколада для идеального блеска и текстуры• Как создать стабильные кремы и начинки, которые не подведут• Как правильно сочетать вкусы и текстуры для вау-эффекта• На какие мелочи в создании десертов многие не обращают внимания, но они портят итоговый вкус и вид тортовБОНУС: на МК вы узнаете, как хранить и транспортировать готовый торт, чтобы он сохранил свою форму и вкусКУПИТЬ ДОСТУП К УРОКУ на 12 месяцевПолезная подборка постов, которые нельзя пропустить:📌 Как смотреть урок, чтобы он сработал

Работы наших покупателейРаботы наших покупателей