Перец, мясо, рок-н-ролл! 💥С противоположной стороны шарика у Штатов есть прямой конкурент по части BBQ. Азиатский стритфуд с кучей совершенно иных специй и экстремальных сочетаний вкусов 🔥⚡️⚡️⚡️Решили, что на первую Meatorica 2026 нужно что-то кардинально отличное от американского, но с похожим характером: дерзким, крайне категоричным, полным обожания мяса и огня. Выбор пал на китайскую кухню 🐲Презентовать её в мясном сарайчике позвали шефа Евгения Миркина @gastro_pank из China New Boys. С его сычуаньским кунг-фу мало кто может сравниться. Тяжело, знаете ли, тягаться с человеком, работавшем на рынках Китая, изучавшего восточную философию и культуру уличной еды ✌🔜 Поэтому 25 июня нас ждёт экстраострое и агрессивное меню. Как раз для чилихэдов и фанатов мясного азиатского беспредела The Chops! 🍖📆 25.06.2026⏱ 18:00📍Урицкого, 17 НОВОСИБИРСК
Сегодня поймал себя на очень странном состоянии.Похоже на эмоциональное выгорание, с лёгкой паникой и внутренним шумом, который давно не замечал.Последние 10 лет я работаю как не в себя.За это время у меня было, по сути, два полноценных отпуска.Один раз в несколько лет.И всё это время я просто тянул свои бары, проекты, запуски, закрытия, снова запуски.Я открывал проекты на упёртости, опыте и каком-то внутреннем упрямстве.И закрывал их тоже не всегда красиво где-то из-за партнёров, где-то из-за своих ошибок и невнимательности.Последние два года я сфокусирован на своём баре в Челябинске, китайской кухне, ужинах, обучении, контенте.И вроде бы всё идёт, движется, развивается.Но сегодня, в этот серый хмурый день, меня просто накрыло.Не драматично, не красиво.Просто накрыло состоянием, которое ближе всего к внутренней усталости и тихой депрессии.И я поймал одну простую мысль.Мне почти 35 лет, это уже совсем рядом, в июле.И после этого возраста я не хочу жить так же, как раньше.Я понимаю, что дальше всё должно меняться.И меняться не само по себе, а мной.Я не хочу делать из этого кризис и не хочу тащить вас в свои тяжёлые состояния.Но я хочу, чтобы вы понимали: за этим блогом, за рецептами, за ужинами и картинкой стоит очень большой эмоциональный фон.И без поддержки жены, близких и друзей я бы, скорее всего, уже давно не вывез.За это я им благодарен.Прожив почти 35 лет, я сделал для себя несколько выводов.И, наверное, ближайшие полтора месяца до дня рождения я буду их формулировать и проговаривать здесь.Потому что дальше я хочу, чтобы жизнь реально изменилась.Я честно скажу, я устал.Устал работать по 15 часов в день.Устал разрываться между своими проектами, чужими проектами, контентом, операционкой и всем остальным.Я хочу оставить только то, что действительно люблю.Только то, во что верю на глубоком уровне.Семью.Свой медиа-проект.И свой ресторанный путь.И уже вокруг этого масштабировать образование, гастрономию и то, что я реально умею и хочу делать.И да, за последние полго
КИМЧИ, КОТОРОЕ Я ГОТОВЛЮ СЕГОДНЯСразу скажу: это не каноническое корейское кимчи.Это моя версия, собранная из корейских, китайских и японских ингредиентов, которые дают максимальную глубину вкуса и умами.На 3 кг пекинской капусты:Пекинская капуста — 3 кгДля засолки:Вода — 3 лСоль — 300 гДля пасты:Кочукару — 120 гКочхуджан — 80 гПаста кимчи из Харбина — 100 гРыбный соус Aroy-D — 120 млЧеснок — 120 гИмбирь — 40 гСахар — 50 гКацуобуси (стружка тунца) — 30 гРазрезаем капусту вдоль на четвертинки.Погружаем в 10% солевой раствор и оставляем на 8–10 часов при температуре 18–22°C.После засолки промываем 2–3 раза и даём стечь около часа.Смешиваем кочукару, кочхуджан, харбинскую пасту кимчи, рыбный соус, чеснок, имбирь, сахар и кацуобуси.Получается густая паста с мощным ароматом ферментации, копчёности и умами.Промазываем каждый лист капусты.Плотно укладываем в контейнер, стараясь убрать лишний воздух.Первичная ферментация:24–36 часов при температуре 18–20°C.За это время начинают активно работать молочнокислые бактерии.Далее отправляем кимчи в холодильник при температуре 2–5°C минимум на 5–7 дней.Через неделю оно уже отлично работает как закуска.Через 10–14 дней вкус становится значительно глубже и сложнее.Что дают ингредиенты:Кочукару — фруктовую остроту и цвет.Кочхуджан — сладость и глубину.Паста кимчи из Харбина — дополнительную ферментированную насыщенность.Рыбный соус Aroy-D — морской умами.Кацуобуси — лёгкую копчёность и ещё один слой вкуса.Кимчи — это не просто острая капуста.Это контролируемая ферментация, где время становится главным ингредиентом.
Сейчас ферментация-это уже не какая-то история только для «модных» ресторанов и лабораторий. Это рабочий инструмент, который может поднять вообще любой проект. Неважно, что у вас: маленький стритфуд, бар, гастробистро, кофейня или полноценный ресторан. Как только в заведении появляются свои ферментации у него появляется лицо.Потому что ферментация это не только про вкус. Про вещи, которые невозможно купить у поставщика коробками и повторить за один день.Своя комбуча, свой кимчи, своя капуста, огурцы, перечные пасты, уксусы, закваски, ферментированные соусы именно такие вещи люди начинают ассоциировать с вашим местом. Они могут даже не понимать, почему им у вас вкуснее, глубже или интереснее, но они это чувствуют. А потом возвращаются снова.И вот в этом вся суть.Сделать красивое меню сейчас могут почти все. Купить оборудование тоже. Даже рецепты сегодня не являются чем-то закрытым. Но свой вкус, который вы выращиваете месяцами и годами вот это уже становится настоящей ценностью.Самое смешное, что многие боятся ферментации, будто это какая-то космическая наука. Да, там нужна дисциплина. Да, иногда нужно повозиться, что-то испортить, переделать, понять продукт руками. Нужно немного подзаебаться. Но именно в этот момент и появляется кухня с почерком, а не просто набор блюд из техкарты.Несложно делать одну и ту же капусту годами так, чтобы люди приходили именно за ней. Несложно сделать свои огурцы к пиву или идеальный пейринг закуски к коктейлю, который потом начинают копировать другие. Это не про сложность. Это про постоянство и внимание к деталям.И самое главное это реально работает. Проверено не разговорами, а сервисом, продажами и гостями. Ферментация делает вкус глубже, делает проект живым, повышает уровень кухни и в конечном итоге приносит деньги. Потому что у людей появляется причина выбрать именно вас.В ближайшие годы проекты без своего вкуса и своей идентичности будут просто теряться среди остальных. А ферментация-один из самых честных способов эту идентичность
Сычуаньский перец — одна из самых странных специй в мире.И самое интересное:это вообще не перец.Он не относится ни к черному перцу, ни к чили.Это оболочка плодов растения Zanthoxylum — разновидности колючего ясеня, который растет в Китае.Но уникальным его делает не вкус.А химия.Когда человек впервые пробует настоящий сычуаньский перец, он обычно говорит:«У меня онемел язык».Или:«Как будто рот трогает током».Это не метафора.Это реальная химическая реакция.Главный компонент сычуаньского перца называется:гидрокси-альфа-саншол(Hydroxy-alpha-sanshool).Именно это вещество делает сычуаньский перец уникальным среди всех специй мира.Саншол воздействует не на рецепторы остроты, как капсаицин в чили.Он работает совершенно по-другому.Он влияет на механорецепторы и нервные окончания во рту — те самые, которые отвечают за прикосновение, вибрацию и движение.По сути, саншол “обманывает” нервную систему.Мозг начинает думать, что поверхность языка вибрирует.Из-за этого появляется ощущение:покалывания,онемения,легкого электричества,заморозки,пульсации.Именно поэтому хорошая сычуаньская кухня ощущается не просто острой.Она ощущается живой.Красный сычуаньский перец обычно более теплый и глубокий.В нем много древесных, дымных и цитрусовых нот.Он чаще используется в горячих маслах, тушениях и классической mala кухне.Зеленый сычуаньский —более агрессивный.Более свежий.Травянистый.Почти лаймовый.И его “электрический” эффект ощущается намного сильнее.В китайской кухне существует понятие:麻辣 — mala.辣 — это острота от чили.麻 — это онемение от саншола.И настоящий баланс строится именно между ними.Потому что если в блюде есть только чили —это просто остро.А когда появляется саншол —еда начинает менять восприятие вкуса.Жир становится глубже.Ароматы ярче.Сладость заметнее.А рецепторы начинают работать совершенно иначе.Поэтому хороший сычуаньский перец — это не специя ради остроты.Это инструмент, который меняет саму физику ощущения еды.И возможно именно поэтому кухня Сычуани до сих пор считается одн
Шесть лет назад в Екатеринбурге у меня было несколько баров «Китай Китай» и закрытый мексиканский бар «Ла Гуэра» Мы делали там странные, злые и очень честные вещи: коктейли без компромиссов, кухню с характером, тако и всякие мексиканские истории, которые сейчас уже даже сам иногда не могу нормально назвать.И тогда же я впервые уткнулся в простую вещь нормальный пресс для теста.Не тот алюминиевый мусор с маркетплейсов, который ничего не давит и только делает вид, что он инструмент.А настоящий чугун.Сейчас он у меня 6 килограммов железа.
