Из digital в рестораторы

Готовить некогда. Посмотрите ролик про строганину. Прикольная закуска из сырой рыбы, которую ловят в южной Атлантике, стала визитной карточкой города, хотя в ней вообще нет ничего калининградского.https://vkvideo.ru/video-211838964_456239203

Новый Шахов шагнул в этот мир утром сегодня. 58см, 4600г.Желающим скинуться на памперсы Льву Дмитриевичу сюда: https://lbvf.ru/lev

Изучая тему питания за последние несколько тысяч лет, я нащупал причину нелюбви к капусте и рыбе. Переели.Появление зерновых, с одной стороны, решило проблему голода, с другой открыло новый ряд проблем с восполнением баланса витаминов, в первую очередь витамина С, и белка, большую часть которого люди получали из животной пищи.Витамин С мало где сохраняется длительное время, а при термической обработке вообще погибает. Так что витаминные чаи это больше пиар, чем реальный источник решения проблемы цинги.Квашенная капуста - богатый и простой в производстве источник витамина С. Признаки производства квашенной капусты находят повсеместно на раскопах.А белок простой люд получал из рыбы, которая превосходно сушится, что позволяет получать белок круглый год.Так, что простой люд лопал в основном хлеб, капусту и рыбу. А современный относится к этим видам питания как к манной каше в детском саду. Переели.

Пирог с тушеной квашеной капустой и грибами. Надо будет как-нибудь сделать большой пост про хлебушек и тесто.Пирог с тушеной квашеной капустой и грибами. Надо будет как-нибудь сделать большой пост про хлебушек и тесто.

Нашел оригинальный рецепт российских клопсов начала прошлого века (1900-х). Это не котлеты, а отбитые полоски говядины, свернутые в рулетики и тушеные в консоме на сковороде. Подаются с отварным картофелем иди макаронами. Вот же мозг вывихнется у тех, кто решил, что клопсы это обязательно тефтели с подливой.

Мое 30 декабря.Мое 30 декабря.

Итоги же надо подвести.Во-первых, я довел уровень работы руками и технологию до уровня, когда могу делать объем наемного повара годом ранее в три раза быстрее.Откровенно говоря, я просто выжал максимум, который можно масштабировать.Во-вторых. Капля точит камень. Ресторан в коробке стал проектом, где я никуда не спешу, но в любой момент могу прыгнуть на порядок. Все для этого готово. И это стали замечать.Предложения заходят регулярно. Но пока звезды не сошлись. Однако, все может измениться уже завтра.В-третьих. Уже решенный вопрос, что я буду использовать цех для работы с мероприятиями. Формат еще нащупываю. Но не гастроужины. Это не мое. Я про другое. Про еда как повод и дополнение.В-четвертых, постоянно вылезают новые блюда, которые просто некогда оцифровать и завести в ассортимент.В-пятых, какие-то мои технологии и наработки уже пошли в народ, на домашнюю кухню. По крайней мере, именно в этом году долетели несколько приятных фидбэков.В-шестых. Я все равно сделаю свою таверну. С шавермой, кофе, бульоном, борщом и бигусом. Просто знайте.)С Новым Годом! Приятного апптетита.

Ожоги и порезы на кухне - обычное дело. Причины вроде те же, что и в бытовой жизни, он причины причин немного другие.Порезы чаще всего из-за частично тупых ножей. Нож - продолжение руки повара, с ним работаешь постоянно. Резки много, каждый день что-то рубишь, филируешь, разделываешь, нарезаешь. Нож тупится, но не везде. Понять это успеваешь не всегда. Подточить времени тоже не всегда хватает.В итоге на привычном резе нож уходит чуть влево и попадает по пальцам. И, закон подлости, попадает всегда хорошо заточенным местом. Никакие техники не спасают от такой случайности. Так что повар без шрамов на пальцах - считай, исключение.С ожогами причина чаще всего из-за тесноты или неверного проектирования кухни. Противни, кастрюли - огромные. Таскать приходится на вытянутых руках, крыло движения большое. Так что не мудрено задеть незащищенной частью тела поверхность плиты, духовки, реже самой гастроемкости.И, конечно, бич порезов и ожогов - гребанная усталость. Впрочем, опыт включается и редко происходит что-то неприятное. А вот падения гастроемкостей, посуды, ножей, контейнеров и так далее - вообще обычное дело. Раз-два-три в день что-то улетает, вылетает, разбивается. Причина в спешке, чаще всего. Или забывании законов физики - неустойчивые конструкции очень чувствительны к любым воздействиям.Целый повар, как правило, выспался, имеет два глаза и поддерживает ножи заточенными, а прихватки на поясе.Из самых веселых порезов был у меня случай, когда я вскрыл упаковку с мясом (проткнул ножом перед открытием) и одновременно пробил себе мягкую часть ладони - глубоко. Было не больно, но кровищи - море. А сегодня глупо спросонья коснулся нагревательного круга на кофеварке, когда вынимал кувшин с кофе, и получил неприятный ожог на большом пальце. Никогда такого не было. Но я тупо забыл придержать кофеварку чуть дальше от нагрева. Бывает.

Как приготовить вкусный кусок мяса на Новый год.Все три рецепта "не бей лежачего". Только время, которое можно потратить на детей или салаты.Рецепт первый. Говядина.Купить недорого хорошую говядину сложно. И она редко бывает вкусной, а есть стейк за новогодним столом - сложное развлечение. Предлагаю простую альтернативу.Режем говядину (лопатка, карбонад или мякоть) мелким кубиком, солим (8-10г на 1кг) и перчим. Можно добавить специй, раздавить несколько зубчиков чеснока. Перемешиваем и оставляем на 3-4 часа в холодильнике для просолки (если есть возможность - на ночь). Достаем и упаковываем в виде колбасы в пекарскую бумагу. Сверху в два слоя фольги. Укладываем в емкость (противень), в него может вытекать немного жидкости.180 на 2-3 часа (зависит от духовки). Для верности можно засунуть термометр. Центр должен прогреться до 70-75. Лопатка из-за большого числа соединительных тканей может готовиться 4 часа легко до нужной степени готовности. Так что лучше брать мякоть или карбонад.На выходе будет сплошной в центре розовый кусок мяса, который можно и нарезать пластами, и разобрать холодным на кусочки. Можно подавать отдельно с любым гарниром и соусом. Можно использовать как заготовку для холодца или говядины по строгановски. Что не съедят, можно потом кинуть в суп.Рецепт второй. Курица целиком.Я уже давал рецепт выше. Тут добавлю деталей. Купить тушку, промыть, пальцами отсоединить кожу над грудкой и на бедрами. Между кожей и мясом запихиваем сначала соль со специями - на глаз, но приличную жменьку на каждую грудку и бедро. И потом туда по кусочку масла (примерно 10-15г в каждую щель).Внутрь курицы тоже сыпем соль и специи. Добавляем резаных апельсин (можно что угодно, хоть яблоки, но апельсины лучше всего как по мне). Кладем на противень бумагу, кольца апельсина, курицу грудкой вниз. Зашивать жопу не надо, прятать и подвязывать ноги не надо - у нас другой рецепт.Жарим в открытом виде на 130 верх-низ + конвекция от 3 часов (120 - 5 часов). Смотрим по коже. Она должна з

Заказал себе новый сувид. На WB. Там огромный выбор. Расскажу немного про особенности работы с ним.Емкость должна быть каркасной. Я перепробовал все вообще, но лучше всего работать у меня получается с обычными толстостенными кастрюлями 10 и 20л. Все пластиковые емкости при нагреве теряют жесткость. А которые не теряют, потом со временем трескаются. Металл - наше все в сувиде.Цеховой стандарт - нагреватели Steba, но стоят они в 4-5 раз дороже бытовых, а разница только в мощности. Кулинарных отличий нет.Но! Чем сильнее мощность, тем быстрее нагреется вода в емкости и начнет готовиться продукт. Можно спокойно менять загрузку в течение дня - температура не будет болтаться. Время и стабильность режима значит много в цеховой готовке. Дома сувидник на 2400 вам ничего не даст в плане преимуществ.Бытовые почти все на 1100 ватт. Емкость 10л нагревается таким примерно на 1-2 градуса в минуту.Сильно грузить сувид нельзя. Циркуляция играет роль в равномерности температуры по емкости. 30-40% объема норм.Ниже 65 градусов курицу и свинину лучше не готовить. Идеально курица на 65-67, свинина на 70.С говядиной сложно все. Если это не мраморка зерновая, то лучше готовить на 65-70. А готовить зерновую мраморку в сувиде - это странно само по себе.В идеале загружать мясо уже в прогретую воду. Она потеряет градусы, но не критично.Вакуум позволяет быстрее прогреть мясо до центра куска. Но для крупнокускового мяса, свинины, курицы в этом нет смысла. Так что можно не париться с вакуумом и обойтись проваркой в любой закрытой емкости, даже с воздухом. Я вот в стеклянной банке много варил (есть банки с горлом на 100мм), в контейнерах. Даже кастрюля в кастрюле. Только мясо лучше завернуть в стрейч, чтобы не подсыхала поверхность, которая будет соприкасаться с воздухом внутри упаковки.Утопить контейнер с воздухом можно любой тяжелой штукой сверху.Пленка ничего не дает мясу, кто бы что ни говорил. Не та температура нагрева, чтобы пластик начал распадаться и запустилась диффузия.Мясо после сувида в