🍰 Торты. Рецепты. Десерты. Обзоры. Кондитеры. Superbaker

ОСТАЛОСЬ 2 ДНЯА потом - все сборники будут сняты с продаж. Успейте пополнить свою коллекцию - ведь скоро 23 и 8, Пасха. В сборниках есть и муссовые, и кексы, даже рулеты и десерты без глютена.Изучите каждый и забирайте себе ❤️ [Здесь были ссылки на сборники ]

О пектине, его связи с хлопком и видах⠀Давайте подытожим вкратце наши знания о пектине 👇⠀🍏 Пектин (П.) производят почти из всего растительного - фрукты, овощи, кора деревьев, хлопок и т.п. Да-да 😉 но чаще всего из яблок и цитрусовых⠀🍎 Видов пектина - несметное количество 🙈 У каждого производителя - своя рецептура, обработка, состав и свойства. Даже общих классификаций - более 5 по миру⠀🍏 Этерификация - именно этот процесс придают пектину его свойства! Интересен процесс? Читаем в моей статье 🙌⠀🍎 Для смесей с низким/пониженным содержанием сахара мы возьмем ❗️ низкоэтерифицированный П. Почему? Читаем подробнее в статье https://superbaker.ru/pektin⠀🍏 «Желтый» пектин - это непонятный продукт 🙈 Что конкретно в нем прячется - читаем на банке состав и свойства. Тут может быть и цитрусовый, и наппаж, и яблочный 🤷🏼‍♀️ В классификациях П. такого вида нет ‼️⠀🍎 Лимонную кислоту добавляют, чтобы снизить уровень PH смеси! И это реально нужно пектину, особенно если в смеси лимон, клюква, вишня и т.п.⠀🍏 Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG. ⠀🍎 Для молока будем брать П., который работает только в присутствии кальция (низкоэтерифицированный), и уровень PH ему не важен 🤷🏼‍♀️⠀Кстати, этот пост можно вообще заменить одной фразой - друзья, хотите знать все о пектине? Прочитайте уже мой труд в трех статьях и посмотрите три видеоролика с пектином в главных ролях 😉 Ибо об этом всем я писала, рассказывала, показывала, тестировала пектины на мармеладе 🙌👉SUPERBAKER.RU⠀Ну а теперь вы мне расскажите - что для вас стало открытием?) В чем ваши проблемы с пектином?

Сладкие мои, с наступающим вас Новым годом 🥳🥳🥳От всей души благодарю вас за еще один год с Superbaker ❤️❤️❤️ Без вас ничего бы и не было.Желаю вам сладких дней, воздушных ночей, ярких мечтаний и удачных рецептур в десертах и жизни 😘

7 профессиональных кондитерских советовТрадиционные советы по вторникамПри темперировании шоколада используй металлическую или мраморную поверхность. Они быстрее отдают тепло и дают стабильную кристаллизацию.Для карамельных кремов всегда подогревай сливки перед добавлением в карамель. Холодные сливки вызывают резкое кристаллирование.Бисквиты остужай на решётке, а не в форме. Иначе пар скапливается снизу и делает корж влажным.Сливочное масло для песочных тартов вводи в муку методом «песка». Это предотвращает расслоение и делает структуру стабильнее.При выпечке макарон учитывай влажность воздуха. Если влажность выше 60%, “юбка” формируется хуже — увеличивай время подсушки.Крем-чиз собирай их холодных ингредиентов. Тёплый сыр даёт рыхлую текстуру и склонность к расслоению.Жидкие начинки стабилизируй кукурузным крахмалом, а не картофельным. Комовая структура картофельного крахмала делает текстуру мутной.

Последний рецепт в этом году🍫 и пусть им станет вкусная суфлешка в шоколаде .💥ВАНИЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬСливки 33% — 350 гСахар — 400 гГлюкоза — 130 гВаниль в стручках — 3 шт.Шоколад молочный — 115 гСливочное масло 82% — 85 гСделать карамель из сахара и глюкозы.Отдельно нагреть сливки с ванилью.Деглазировать карамель горячими сливками.Уварить карамель до 112 °C.Снять с огня, добавить шоколад и масло.Пробить блендером, охладить.Отсадить на джандуйю.💥ХРУСТЯЩАЯ ДЖАНДУЙЯФундучное пралине классическое — 115 гШоколад молочный — 85 гКакао-масло — 25 гВафельная крошка — 200 гРастопить шоколад и какао-масло.Смешать с пралине и вафельной крошкой.Темперировать до 25 °C.Вылить в рамку толщиной 5 мм, стабилизировать.Нарезать нужной формы.💥ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕСахар — 420 гГлюкоза — 210 гАгар-агар — 10 гВода — 590 гВаниль в стручках — 2 шт.Сухой белок (альбумин) — 10 гВода — 65 гФундук (половинки)Приготовление сиропа:Соединить сахар с агар-агаром, перемешать венчиком.Влить воду, добавить глюкозу и ваниль.Довести до кипения, затем, постоянно помешивая, довести до 102–103 °C.Приготовление меренги:Соединить сухой белок и воду, начать взбивать на высокой скорости, когда температура сиропа достигнет 101,5 °C.Влить сироп, взбивать до плотных пиков (температура массы 40–50 °C).Отсадить суфле на джандуйю и карамель.Сверху положить половинки фундука.Оставить для сушки и стабилизации на 7–8 часов.ПОКРЫТИЕИнгредиентыШоколад молочныйТемперировать шоколад.Заглазировать стабилизированное суфле.Отлично дополнит рецепты из Новогоднего или Конфетного сборников.

🍫 Новые технологии во имя кондитерского искусства

Дорогие друзья, совсем забыла вам сказать…Сборники с рецептами останутся в продаже до 10 января. Поэтому если вы хотели купить, но откладывали - сейчас самое время.Есть чудесные рецепты для Нового года и Пасхи, на 23 февраля и 8 марта, Муссовые, Рулеты и даже начинки для моти.Если вам актуально забрать в коллекцию более 30 отборных рецептов - сделайте себе такой подарок к Новому году 😘[здесь были ссылки на сборники]

7 профессиональных кондитерских советовТрадиционные советы по вторникамСливки для взбивания охлаждай до 2–4°C. При такой температуре образуются самые стабильные пики, а крем не расслаивается.Пектин NH активируется только при нагреве выше 80°C. Недогрев — частая причина жидких начинок и нестабильных конфи.При замесе песочного теста избегай длительного контакта с теплом рук. Масло должно оставаться холодным, иначе тесто потеряет крошковатость.При работе с шоколадом следи за влажностью помещения. Влага выше 55% вызывает поседение и потерю блеска.Желтки для кремов всегда процеживай. Это убирает пленки, делает текстуру гладкой и предотвращает свертывание.Начинки с алкоголем добавляй в самом конце, после охлаждения массы. Алкоголь нарушает структуру желатиновых гелей при высокой температуре.Для чизкейков используй низкую температуру выпечки (110–130°C). Это даёт мелкопористую структуру и минимизирует трещины.

🍫 Новогодние круассанчики.Как вы там, держитесь?) Готовитесь?Делитесь своими десертами в комментариях 👇🍫 Новогодние круассанчики.Как вы там, держитесь?) Готовитесь?Делитесь своими десертами в комментариях 👇

🍫 Какой из этих уютных новогодних тортов зацепил лично вас?Возьмите любой рецепт из сборника и украсьте его также 😍🍫 Какой из этих уютных новогодних тортов зацепил лично вас?Возьмите любой рецепт из сборника и украсьте его также 😍